（来源：市场星报）

在家乡农村，每年春节来临，每家每户就忙着宰杀辛苦饲养了一年的肥猪。宰杀肥猪，往往是农村对于新春最真挚也是最热烈的活动。那段时间，经常会听到乡村上上下下肥猪撕心裂肺的叫声，也会看到炊烟到处升起。那就是人们正准备新年的最隆重礼品，宰杀肥猪过年了。

母亲是做腌腊肉的好手，每次杀年猪前，她先准备好调料，就是将丁香、八角、陈皮、大蒜、花椒等混合在一起炒香碾碎，盐炒成微黄，盛在大碗里。

再选好要腌制的肉。一般来说，宜选用连皮五花肉，这样做出来的腌肉肥瘦相间，瘦而不柴，肥而不腻。将选好的肉切成3至5厘米宽的条状，不要太宽也不要太窄，若太宽盐味进不到肉中间，太窄容易导致肉过咸。肉切开后不要用水洗，如果觉得哪地方不干净，用刀子把肉外层刮掉即可。接着逐块撒上调料，用手反复揉搓四五分钟，力度适中，用力不能过大，也不能过小。腌料均匀揉搓在肉条的表面，肉缝、边缘，也要揉搓到位。随着母亲手指有节奏的运动，盐粒渐渐融化，渗入猪肉的纹理。腌上一周，每两三天去翻动一下，腌料就充分地渗透到肉中。七天腌制期一到，就用麻绳或铁丝把腊肉穿起来，挂到有阳光并且通风的地方晾晒。为了防灰、防蝇，用干净的纱网遮着，悬挂屋檐下，既通风，又避阳。悬挂时，肉块之间，要留有一定间隔，避免粘连。腌肉晾晒，是有讲究的，白天要避免阳光直晒，暴晒会导致肉质变硬、油脂发苦。如果必须晾晒，要避开中午高温时段，选择清晨或傍晚晾晒。腌肉晾晒，还要防水。晚上收回家，防止露水。雨天收回家，避免雨淋。如果连续阴天，要暂停晾晒，将肉块收回家，用盐腌制，密封保存，等到天晴了，再晾晒。腌肉晾晒十四五天了，母亲拿肉条看看，如果表面干燥、颜色变深红棕，用手捏，感觉硬挺，但里面仍有一定弹性。她拿刀切开来看看，截面没有血水渗出，说明腌肉晒好了。腊肉晾晒好了，母亲拿干净的抹布，将肉条表面擦干净，用布袋包裹好放篮子头里，悬挂阴凉通风的梁头上，避免潮湿发霉。腊肉腌好了，肉质紧实有弹性，味道咸淡适中。

小时候生活困难，平时绝大多数人家是舍不得吃腌肉的，只有来了客人，或老人小孩有个头疼脑热需要滋补时，母亲割一块腊肉，放温水泡软，洗干净，切成肉片，油润透亮，倒入锅里，便发出噼噼啪啪的声音，顿时满屋飘香。夹一小块腊肉，放进嘴里，慢慢咀嚼，细细品味，腊肉肥而不腻，瘦而不柴，咸淡适宜，口齿余香。

母亲还经常根据季节或配菜把腊肉巧妙组合，如慈姑大蒜炒腊肉、蒜苗炒腊肉、辣椒炒腊肉、芦蒿炒腊肉、河蚌腊肉汤、腊肉菜饭等。腊肉和这些菜组合时，既不怕失去自己，也从不专横霸道，总是和对方执手言欢，我中有你，你中有我，美美与共。

开了春，为了防止腊肉变质，母亲会把腊肉放入陶、瓷之类容器内，上面压些腌菜即可，如果把腌肉放在密封的小坛子里，能自然保存很长时间也不会腐变，时间放得越久，色味越纯正，存放到七八月也不会坏。

后来，母亲去世了，好多年，我尝试着母亲教我腌腊肉的方法做了几次，不是咸了就是没有弹性，炒熟，也吃不出母亲的味道。有时候为了省事，也会到超市买一小块腊肉回来，或蒸或炒，它实实在在的咸着，却无丝毫香味。这个时候，我的眼泪总是控制不住地往下掉，因为我丢掉的是永远也找不回的亲情。