“天天吃食堂，实在不知道该吃啥，吃腻了觉得都不好吃”——这是不是很多人对职工食堂菜的普遍印象？看完昨天举行的2026年第一届“虹梅杯”职工食堂烹饪技能大赛，这个印象应该改变了。获得第一名的上海仪电集团食堂大厨王波说，食堂菜要受职工欢迎，就要不断创新口味、更新菜系，还要适应时代潮流，例如近几年大家讲究减脂，他们就研发出了果香叉烧肉排这道新菜。最近，这道菜在食堂里很畅销，他带着这道菜来参加比赛，相比红烧肉等传统菜肴，果然也更受评委的青睐。

最普通的菜最见功力

绝大多数烹饪大赛面向的都是社会饭店，特别是知名饭店的大厨，专门为职工食堂大厨举办比赛并不多见。虹梅街道相关负责人表示，本次技能比赛“以赛促学、以赛促训、以赛促建”，既是一场厨艺比拼，也是一次辖区餐饮服务品质的集中检阅。举办比赛，为的就是让26位食堂大厨在交流切磋中提高水平，让虹梅街道辖区内各单位职工在食堂里吃得更满意、更舒心。

正是因为比赛面向的是食堂大厨，服务对象则是每天吃食堂的职工，所以，比赛采用“指定菜+自选菜”形式，指定菜式是十分考验刀工的青椒鱼丝，自选创意菜则明确要求“鼓励营养搭配与实用创新，杜绝浮夸造型”。组织比赛的上海市现代食品职业技能培训中心校长干文华告诉记者，青椒鱼丝是食堂里常见的一道菜，看着并不复杂，但实际却很考究功夫。一方面，切鱼丝对刀工的要求高于切肉丝，还要把握好切丝前放进冰箱里的冷冻时长；另一方面，青椒与鱼丝的配比和勾芡厚薄是否合适，都会直接决定最终的口感和卖相。所以，即使是有经验的厨师，也未必能把这道菜烧得人人喜欢。在比赛现场，就有个别选手发挥欠佳，勾芡和火候没有掌握好，导致口感“糊搭搭”。

简单的菜更见真水平，也更适合职工食堂，所以，青椒鱼丝成为这次比赛的一项重头戏。同时，也给了大厨们各显神通、发挥特长的机会。王波告诉记者，他自从出师以后就在上海仪电食堂工作，至今已经19年了，对于职工的口味要求有切身体会，“食堂菜要不断创新，才能让职工喜欢吃”。

他自豪地说，自己擅长的就是本帮菜和创新菜，例如参加这次比赛烹饪的果香叉烧肉排就是最近创新的一道菜，它既具有叉烧的风味，又不像红烧肉那样油腻，所以很受仪电职工欢迎。仪电食堂还有一个创新做法，就是每天的早餐更换一个不同地区的菜系，而且品种和口味不混搭，这样可以给职工们带来强烈的新鲜感。“这也是我们逐渐摸索出来的经验，比如原来可能会在供应上海口味的早餐同时，加入一些北方风味的面食和川渝辣味的早点，但这样不容易让人感受到差异和变化。相反，如果整套更换，风格十分鲜明，每天都有惊喜。”

创意菜更要多动脑筋

做食堂菜也要动脑筋，不能千篇一律。大厨们都说，职工们对创新的要求越来越高，比如这几年减脂风也吹进了食堂，食堂里出现了能量碗、波奇碗等时髦的低脂套餐，而且新上海人越来越多，也让食堂菜的口味越来越丰富，对大厨的创新能力提出了更高要求。在自选创意菜环节，除了有几位大厨不约而同带来了本帮菜的典型代表——红烧肉，还有的带来了布袋素什锦、菠萝黑椒牛肉粒、洛神花酿狮子头等创意菜，展示出食堂大厨们在这个天天接受职工“考验”的岗位上的创新力，获得评委们的频频点赞，希望能有更多创意满足职工们的味蕾。

比赛结束，大厨们接到了新“任务”：10月，虹梅街道将举办“寻味虹梅·食惠职工”职工食堂美食节，邀请大厨们带着获奖菜品在辖区内多家职工食堂巡回展示，让赛场上的美味走上职工餐桌，各家食堂更会轮番推出特价特色菜，让大赛成果真正惠及广大职工。

本报记者 孙云