（来源：上观新闻）

马年新春渐近，上海人的“年味清单”里，老字号年夜饭向来是重头戏。日前，记者走访上海老饭店、绿波廊、德兴馆等老字号获悉，马年年夜饭预订已近售罄，九成席位早早被抢订一空。值得一提的是，今年套餐售价与往年持平，品质却悄悄升级：菜品做了健康化改良，吃法融入创意巧思，还搭配了专属“彩蛋”点心，老字号以新心意赋能传统，让年味愈发醇厚绵长。

上海老饭店

想吃地道本帮年味，不少上海人的第一反应便是豫园的上海老饭店。百年积淀、“中华老字号”金字招牌加身，更手握国家级非遗烹饪技艺，这家老牌饭店早已成为上海人心中的“年夜饭地标”，招牌菜的滋味更是刻在几代人的记忆里。

上海老饭店经典菜品八宝鸭

“不少老主顾从爷爷奶奶辈吃到孙辈，就认我们这口传统本帮味。”作为第五代非遗传承人，上海老饭店厨师长罗玉麟言语间满是自豪。他告诉记者，除夕夜是店里一年中最忙碌的时刻，二楼大堂、三楼包间到五楼宴会厅，近150桌席位座无虚席，后厨团队要提前一个月就开始备料。

上海老饭店大堂用餐的顾客

坚守匠心底色，又懂顺势创新，是上海老饭店留住食客的秘诀。罗玉麟介绍，今年年夜饭套餐以经典本帮菜为核心，八宝鸭、元宝虾、四喜烤麸、富贵蹄这些“常年销冠”悉数保留，不仅味道经得起考验，红彤彤的卖相与“招财进宝”的寓意，更是年夜饭的“刚需”。与此同时，团队紧扣健康消费趋势，对部分菜品做了精细化调整，让美味与健康兼得。

最具代表性的便是鱼菜的升级：往年热门的松鼠桂鱼，今年换成了清蒸笋壳鱼。“松鼠桂鱼要经过油炸，虽外酥里嫩，但油脂含量偏高。”罗玉麟解释，清蒸工艺能最大程度锁住笋壳鱼的营养与鲜嫩，肉质细腻少刺，老人小孩都爱吃，恰好契合现代家庭的饮食需求。这一调整看似细微，却藏着老字号对消费需求的精准洞察，既守住本味，又贴近当下。

绿波廊

九曲桥畔的绿波廊，同样是市民的年夜饭“热门选项”。逛豫园灯会、品团圆宴，仪式感与烟火气双双拉满，这里的年味总是格外浓郁。“每年进步一点点，不让老熟客觉得乏味。”绿波廊总经理陆亚明透露，今年年夜饭早在9月份就已订满，套餐延续了“海陆空配齐”的传统，龙虾、鸡鸭鱼肉、膏蟹等食材一应俱全，确保桌席的丰盛度。除了经典10人套餐，受小家庭欢迎的6人套餐也继续供应，满足不同家庭的需求。食材品质与烹饪手法的升级，更是今年的重头戏。

传统清炒河虾仁，升级成了芥味大虾球。虾仁手工捶打成球，个头更大、口感更紧实，咬开时弹牙多汁，清新芥香还能解腻；一盘上桌，饱满的虾球如珍珠散落，视觉与味觉双重满足。而作为“压桌菜”的膏蟹，去年推出的咖喱味虽受年轻人追捧，却有老年顾客反馈想念传统风味，今年团队果断回归猪肉蒸膏蟹的经典做法，用咸鲜汤汁激发蟹肉本味，兼顾不同年龄段的喜好。

绿波廊经典菜品芥味大虾球

“招牌鲜莲子小牛肉，现已焕新为黑椒香酥雪花牛。”陆亚明介绍，这道绿波廊半年前推出的新品，雪花牛肉香酥入味，黑椒酱汁浓郁不呛，上市后迅速成为人气爆款，今年首次加入年夜饭套餐，为老主顾送上别样新意。

绿波廊大堂用餐的顾客

绿波廊的年夜饭还藏着专属彩蛋——限定八宝饭。这道菜平日不对外供应，仅在春节期间限时亮相，堪称送给食客的“新年惊喜”。糯米吸足猪油与蜜糖，豆沙绵密、果脯鲜亮，入口油润香甜。作为年夜饭的收尾，这道甜品恰如其分呼应了“甜蜜团圆”的美好寓意。

原标题：《马年本帮年味足，上海老字号年夜饭焕新不涨价》

栏目编辑：金旻矣 图片来源：采访对象供图

来源：作者：新民晚报 杨玉红