本报记者 丁莹

　　有一款味道，来自“嘉兴粽子”，从原料种植开始六七千年的打磨让它自成一派：有一种速度，是“五芳斋裹粽工”的手速，一人一天包2100只粽子，全厂一天生产150万只粽子；有一个华丽转身，属于浙江嘉兴粽子产业，从传承千年的手工技艺到实现现代化智能生产，在标准化、数字化和供应链配套方面都走在全国前列。这一切是怎样实现的呢？近日，记者采访了国家级非物质文化遗产保护项目五芳斋粽子制作技艺代表性传承人胡建民。

　　据胡建民介绍，嘉兴粽子自成一派是因其具有得天独厚的物质根基——嘉兴是马家浜文化核心区域，距今6000～7000年前，嘉兴先民已规模化种植水稻；汉唐时期嘉兴成为“天下粮仓”，培育出30余种优质糯米。也因其技艺传承历史悠久——先秦魏晋时期，粽子的雏形角黍即已在江南水乡普及；明代嘉兴地方志明确记载，端午家家户户“啖角黍、祀先祖”，并开始讲究选料、配比、口感。更因其始终没有停下创新的脚步——清代工艺成熟、咸甜分味成型；近代百年老字号崛起、标准化工艺诞生。近年来，嘉兴粽子行业构建起“团体﹢国家﹢国际”多层级标准体系。嘉兴市食品工业协会牵头制定《嘉兴粽子》团体标准，参与制定《粽子质量通则》国家标准；五芳斋主导制定《粽子》食品法典国际标准。这套完善的标准体系，为全国粽子行业规范化、高质量发展筑牢了根基、引领了行业发展方向。

　　如今，嘉兴粽子早已不只是美食，更发展成为成熟且具有强大辐射力的嘉兴市历史经典产业。目前，嘉兴粽子产业整体规模持续增长，常年占据全国粽子市场份额的40%以上，该市规上粽子企业34家，全行业产值已经突破40亿元，年产粽子8亿余只。2021年，嘉兴市食品工业协会将“嘉兴粽子”注册为国家地理标志集体商标，并于今年启动国家地理标志保护示范区的创建申报工作。

　　“正是这一方水土孕育了五芳斋。”据胡建民介绍，五芳斋创立于1921年，那时便确定了五芳斋粽子的36道传统手工工序和独门配方，奠定了“糯而不糊、肥而不腻”的核心风味，工艺经持续创新沿用至今。2011年，“五芳斋粽子制作技艺”入选国家级非物质文化遗产保护名录，五芳斋的“粽韵糯香”非遗体验馆被列为浙江省级传统工艺工作站和省级非遗传承基地。2022年，五芳斋成功登陆A股市场，成为“粽子第一股”。

　　守住传统，更要持续创新。近年来，五芳斋采取多维度、系统化策略加快转型创新步伐。

　　在制作工艺方面，五芳斋整合传统手工技艺和现代化生产设备优势，优化工艺；自主研发“真空灭菌二合一”技术，使人工效率提升30%，缩短生产时间20%，鲜粽“刚出锅”状态得以保存并送达全国各地消费者手中。

　　在产品层面，五芳斋持续推进口味创新，与华润江中合作推出“江中健消粽”和基于药食同源理念的山楂粽、陈皮粽，满足年轻人对中式养生与朋克养生的双重需求；与三胖蛋联合围绕“精选好食材、讲究真品质”的共同理念，以高品质食材回应年轻消费者对生活质感的追求。此外，五芳斋还针对北方市场开发“地道北方粽”，顺应大健康趋势推出低GI系列，粽子的消费场景从端午节令延伸至早餐、办公茶歇等日常场景。

　　在品类层面，五芳斋明确提出“让粽子走出节令，也让五芳斋走出粽子”的战略方向，依托其在糯米食品领域的深厚根基，将产品线拓展至月饼、八宝饭等多元品类，力求覆盖消费者三餐四季的饮食场景。

　　在国际化层面，五芳斋粽子已出口至数十个国家和地区，借助粽子这一载体讲述中国端午故事，使外国消费者在美食品尝中感受中国传统文化。

　　从百姓“舌尖上的美味”到文化出海的使者，以五芳斋为代表的嘉兴粽子，裹住千年江南烟火，承载端午家国情怀，跨越山海香飘五洲。