（来源：北京商报）

随着元旦、春节“双节”临近，北京餐饮市场迎来消费热潮，老字号与连锁品牌均呈现预订火爆、供给升级的热闹景象。数据显示，多家餐饮门店元旦假期期间的餐位已基本订满，部分老字号包间预订提前饱和，海底捞等连锁品牌跨年夜预订量同比稳增，餐饮企业通过人员储备、菜品创新、特色服务等多举措备战客流高峰。

预订热度飙升

京城餐饮“双节”预订“燃”起来，多家门店跨年夜等位至凌晨。北京商报记者近日了解到，多家餐饮品牌已进入“双节服务”模式，不少老字号元旦假期期间的包间预订基本饱和。餐饮品牌还通过经典菜品回归、创新菜品集中上线、推出花样联名等举措来吸引消费者。

“目前，萃华楼新世界旗舰店的包间、圆桌都已订满，还剩小部分散台可预订，森隆饭庄的包间也已经处于满员状态。”萃华楼集团王培欣告诉北京商报记者，每年的年底和“双节”期间，老字号的核心场景还是以家庭聚会为主。

同时，海底捞北京多家门店表示，元旦当天午餐、晚餐高峰期均已订满，今年元旦订餐持续火热，有消费者提前一个月咨询元旦订餐情况。海底捞太阳宫凯德MALL店大堂经理表示，元旦当天的餐位已订满，按照以往经验，当天如果现场取号，预计会出现排队等位情况。

不仅元旦当天，许多餐厅在12月31日时就已开始迎接客流高峰。海底捞相关负责人表示，目前北京区域已有近半数门店的跨年夜餐位预订满额，多家门店的预订量超过百桌。截至12月上旬，北京区域整体预订桌数已近6000桌，同比保持稳定增长。海底捞北京新辰里店经理介绍，跨年当天已接收约550桌预订。此外，海底捞三里屯SOHO店的跨年预订已订满，该店大堂经理表示，跨年夜的等位可能要一直持续到凌晨三四点。

为迎接客流高峰，餐饮企业已在人员安排和服务上做好准备。海底捞方面表示，海底捞北京门店已提前增加人员配置、储备充足物料，并为等位顾客提供饮料、零食等服务。节日期间，部分门店还将安排游戏互动、魔术表演等特色活动，营造节日氛围。同时，节日期间将重点关注服务响应速度与顾客满意度，通过内部协调、错峰引导、周边门店联动等方式，全力应对客流高峰。

此外，部分非遗项目的老字号门店，更成为京城消费者预订的首选。北京商报记者从聚德华天公司所属的烤肉宛、烤肉季、砂锅居、柳泉居、峨嵋酒家、玉华台等多家老字号了解到，新年伊始的包间预订十分红火，目前仅1月1日当天整体包间预订已超九成，尤其是带有非遗菜品的品牌备受欢迎。

在平台方面，大众点评“品质外卖”宣布启动“跨年特别计划”，即日起至明年1月3日，携手全国超百万家高分堂食餐厅，向消费者发放4500万份大额消费券，同时发放“1v1急送”免费券，上新“品质外卖”专属外卖包装。消费者在跨年夜下单，即可在就餐高峰时段享受“必吃榜美食，20分钟热气腾腾到家”的体验。

“怀旧尝新”双线发力

接受预订并提前准备是一方面，不少餐饮企业还趁着假期推出回归菜品。“我父亲惦记了好多年的同和居贵妃鸡，听说今年元旦要回归，我一定要带他再吃一次。”消费者王先生表示。据介绍，元旦将至，同春园的红烧划水、鼓楼马凯餐厅的豆豉辣椒蒸鱼等老字号经典菜回归，这些重出江湖的经典菜或因工艺复杂、或因食材难得、或因消费习惯变迁，逐渐淡出日常菜单。烤肉宛结合冬季美食的消费需求，推出了酸汤牛肚、羊肉烧麦等新口味；烤肉季不仅在新年当天推出包括国家级非遗烤肉、酸汤肥牛等菜品在内的“新年新惠”套餐，还推出了手作贴骨羊排。

同时，随着春节临近，多个品牌围绕马年主题推出创意菜品、新品和周边产品。北京商报记者了解到，鼓楼马凯餐厅推出“旗开得胜”，同春园则推出“双马迎春”系列凉菜。呷哺呷哺将在元旦期间推出的“九宫格拼盘”升级新品，融合荤素食材、特色丸滑、时令蔬菜等多种品类，让顾客能根据用餐需求自由搭配。呷哺呷哺集团方面表示，未来每个季节，呷哺呷哺都将推出应季拼盘组合，持续引入新鲜食材与风味搭配。周边产品方面，茶米茶与湊湊联合首发新年马年杯，创新文创+茶饮，链接年轻消费群体。

王培欣表示，与过去相比，越来越多的消费者愿意尝试新菜品。尤其是主打淮扬菜的森隆饭庄，很多消费者都非常接受“不时不食”的饮食习惯。所以从目前的“双节”包间预订和年夜饭的菜单来看，很多消费者不再满足于一年四季都有的招牌菜，更愿意向工作人员咨询是否有与江南地区“同步”的食材和菜品，在注重性价比的同时，更关注老字号带来的质价比和价值感。

大众点评相关负责人表示，今年跨年，餐饮消费供需两头热，“品质外卖”推出本次企划，主要是满足“宅家跨年”消费新趋势下用户的新需求。“也希望借此缓解假期高峰期间高分餐厅的堂食经营压力，共同开辟线上新增长点，让餐厅能在节假日消费高峰日更高效地承接需求。”

浙江城市学院副教授林先平认为，元旦假期对京城餐饮市场的影响主要体现在消费需求集中释放和市场竞争加剧两方面。假期期间，家庭聚餐、朋友聚会等需求显著增加，带动餐饮消费额提升，尤其是老字号和知名品牌因口碑优势更受青睐。同时，餐饮企业通过创新菜品、优化服务等方式吸引顾客，进一步激发市场活力。

不过，林先平也表示，在客流高峰时段，餐饮企业需注意保障服务质量和效率，提前做好人员培训与调配，避免因客流量大导致服务疏漏，并加强供应链管理，确保食材新鲜、充足，避免出现断供情况。同时，餐饮企业还要注重顾客体验，通过预约管理、排队优化等措施减少等待时间，提升满意度，严格落实食品安全措施，确保节假日期间用餐安全。此外，企业可结合节日特点推出特色活动，增强品牌吸引力，但需避免过度营销影响实际服务品质。

北京商报记者 张天元