半月谈记者 赵叶苹

在肉眼难看见的地方，微生物的差异显著存在。近年来，海南大学食品科学与工程学院院长张家超教授团队，通过深入山乡民间，收集研究海南当地特色发酵食品，向学界和产业界揭开了热带益生菌的神秘面纱。这一研究不仅揭示了热带海岛的微观世界，还通过产学研转化，推动了热带健康食品产业发展。

“科研人员一定要做有用的研究。”这是张家超始终坚持的原则，他希望团队的研究成果，可以赋能海南及更多热带地区发展。

鱼茶、虾酱、糟粕醋里藏着秘密

长久以来，我国多地都有食用发酵食品的习俗，海南也有其独具风味的发酵食物。在海南的黎族人看来，以肉制品与谷物混合发酵而成的鱼茶、虾茶、肉茶，是风味独特的食物。

专门研究发酵制品的张家超从中嗅到了机会。2015年，张家超博士毕业后入职海南大学。入职后，他跑遍海南各市县村落，寻找传统发酵食品。在文昌，拧开糟粕醋的瓶盖，一股乳酸的清香就俘获了他的鼻子；在琼海，制作虾酱、蟹酱的当地阿妈耐心地教他制作方法、作用功效……

“各式各样发酵食品所构成的地方饮食文化，是老百姓适应热带气候环境的生存智慧。东西虽好，却很难推广。”张家超认为，用科学语言，解析好这些民间智慧，将这些发酵食品具备健康促进作用的原因搞清楚，将其中包含的益生菌分离出来，再做成各种健康食品推广到百姓中去，是他作为一名科研人员的重要责任。

深入乡土，定制益生菌“成长方案”

在海南大学支持下，张家超组建起一支40余人的科研队伍，他带领学生踏遍全岛各个市县，深入偏远的黎族村落，叩开一扇扇门，像“寻宝者”一样去发现和认识这片热土上宝贵的微生物资源。

“阿婆，您家的鱼茶能分我一点吗?”村民递来的瓦罐里，正是张家超寻找的天然“菌藏”。在时间的催化下，腌鱼、山兰米与野山椒融成糊状，其中的益生菌菌株保持着高活性，是研究热带益生菌的宝藏。

采集到菌株后，一系列问题接踵而至。因为采集地点远在乡下，样本无法及时转运，常常导致微生物群落改变，影响分析精度。研究团队反复评估了数十种保护剂效果，才确定了最优比例。

同时，团队在陵水、五指山和白沙等主要采样区域建立了临时工作站，配备低温冰箱和干冰，确保样品采集后能迅速低温保存，最大限度地保持菌株活性。经过5年努力，团队建成了热带益生菌资源种业库，能够实现3小时以内从全岛任何地方将样品转运回实验室。

在全面的摸排、采集、分析比对、归纳总结基础上，研究团队发现，海南岛上这些益生菌具备一些共通的典型属性：源于热带、多样性更丰富、耐受性较强、发酵性能较好、更适合热带农产品发酵、也更适用于热带疾病的预防和缓解。

扎实的研究坚定了团队选育优质益生菌的信心，也让他们自信地给这些热带海岛上的益生菌冠上了一个新名字——热带益生菌。

益生菌在胃肠道中需要抵御胃酸、胆汁盐等恶劣环境。传统的选育方法难以使益生菌获得足够强的耐受性，导致大量活菌在到达肠道前死亡，影响定殖和功能发挥。

如何才能完成优良功能菌株的高效选育？研究团队通过艰苦攻关，开发出一种体内定向选育策略。该方法首先在无菌小鼠肠道内模拟压力环境，“实战训练”益生菌，最后成功将动物双歧杆菌的胆汁酸代谢能力提升了77%——这是体外方法难以企及的突破。随后，他们采用更贴近人体真实环境的人源肠菌化体外消化系统和器官芯片模型进行验证。

经此定向选育方法筛选出的益生菌，不仅具备较强的肠道定殖能力，其胆固醇与尿酸代谢功能也显著增强。“这为精准调控肠道健康及宿主代谢开辟了新路径。”张家超说。

小菌株撬动大产业

小菌株有大用途，搞清楚了热带益生菌的独特生物学特性，揭示了其在食品、医药及农业等领域的创新应用潜力，张家超团队不愿止步于实验室。

近年来，研究团队与多家海南本地企业建立了校企合作关系，科研成果转化金额突破800万元。例如，与海南小洋侨公司合作开发的益生菌/后生元咖啡，应用了团队自主筛选的热带益生菌；与海南农垦母山咖啡合作利用的咖啡生豆热带益生菌发酵调控技术，赋予传统咖啡全新的健康属性。

团队还携手其他企业，在益生菌月饼研发、胡椒生物发酵技术、糟粕醋标准化制备工艺等多个项目上，取得阶段性成果。

今年3月，“海南大学-万益蓝WONDERLAB热带益生菌联合研究中心”正式揭牌。该中心将针对热带益生菌展开深入研究和市场化准备，通过校企合作和“产学研一体化”，共同推进热带微生态领域的学术研究和产业化进程。

未来，团队将聚焦“热带健康食品生物制造”领域，围绕热带果蔬、热带传统食品、岭南食药同源食品以及热带益生菌四大特色体系开展系统性攻关，让传统美味焕发科技生命力。

如今，张家超的研究团队已扩充至100多人，计划将38种可食用益生菌的特性都挖掘出来，从中分离筛选出具有不同功效的热带益生菌；结合人体肠道特征，开发适用于不同年龄人群的产品，应用于调节血脂、降尿酸、改善热应激、缓解药物副作用以及缓解放化疗病人肠道不适等。

张家超认为，这些发现于海南岛的热带益生菌，不仅仅有益于海南岛与国人，它们将为全球热区都带去益处。

原标题：扎根山乡，做有用的研究