南宋诗人陆游是越州山阴（今浙江绍兴）人，当地曾盛行一道叫“金齑玉脍”的名菜。提到“齑”，人们会联想到“齑粉”，即将食材捣碎做成细碎佐料，用在菜肴之中。

　　“金齑玉脍”一般用新鲜鲈鱼制作——把鲈鱼切成薄片，再撒上金黄可口的黄色齑料，令人垂涎欲滴，胃口大开。当年隋炀帝巡游江南时，便称金齑玉脍为“东南佳味”。陆游的故乡盛产橙子，也盛产鲈鱼，他很喜欢这道菜，曾多次在诗中提及：“两京春荠论斤卖，江上鲈鱼不直钱。斫脍捣齑香满屋，雨窗唤起醉中眠。”

　　陆游早年仕途不顺，所以他对乡村闲居生活更加向往，遂发出感慨：春天的荠菜鲜嫩难得，在京城得“论斤卖”，可我的家乡却丰饶富庶，别说荠菜了，连鲈鱼也随手可得，那鲜美细薄的生鱼片浇上金色的齑料后，满屋子都洋溢着鱼肉的香气，醉梦中，我常被这美味的金齑玉脍馋醒。相比于钩心斗角的官场，还是故乡的生活闲适惬意啊！

　　在陆游的老家，人们吃脍，用的齑料是橙齑——用石臼将橙子捣成橙齑，再浇于鱼片之上。陆游在他的诗中不止一次提及橙子与脍的组合：“久惭旅饭糜仓粟，常忆新橙捣脍齑。”可陆游吃得最多的齑，并非橙齑，而是各种菜齑。制作“菜齑”，需要将刚采摘下来的新鲜蔬菜切碎捣烂，加盐调味后放入瓮中腌制，大抵类似现在人们吃的腌菜。

　　在陆游生活的年代，菜齑不仅是小菜，还指代清苦生活。当时流传着一个“三百瓮齑”的故事：有位姓王的读书人尚未考取功名，喝醉后失足落水，被水神救起。水神对他说：“你命中有三十万贯的俸禄钱粮，要是死了，这笔俸禄该怎么办呢？”第二年，这位读书人果然高中状元。有个穷书生听闻王状元的事迹，东施效颦，假装喝醉掉进河里。水神同样救了他，穷书生欣喜地向水神打听：“我命里有多少俸禄钱粮呀？”水神回答：“吾不知也。但三百瓮黄齑，无处消破耳。”菜齑腌制后泛黄，所以又被称为“黄齑”。水神的意思是，他不知道这个穷书生命里有没有富贵，但他知道，这个书生命中的三百瓮菜齑，还没消耗完呢！换言之，这穷书生的苦日子还没到头呢，慢慢熬吧！

　　陆游也多次在诗中提到这个典故。他晚年闲居乡里，平日里都是粗茶淡饭。有一次大病初愈，看着镜子里面色逐渐恢复红润的自己，自嘲道：“三百瓮齑消未尽，不知更著几年还？”他觉得自己就像那穷书生一样，家里还有三百瓮菜齑，不知还得几年才能耗得完呢！过了几年，他的身体依旧不错，于是又忍不住自嘲：“朝餐未破百瓮齑，晚饷犹存两囷枣。”家里那上百瓮的菜齑，还没消耗完哟！诗句应是自嘲，陆游家腌的菜齑估计没有上百瓮的规模，但也不排除陆游家是乡里的菜齑大户，至少他对腌制菜齑是颇有心得的。

　　农历九十月间，人们担心田里的蔬菜会黄萎，于是纷纷刷洗干净家中的坛坛罐罐，将新鲜的白菜（菘）、韭菜储存起来。此时，陆游特别强调：正宗的菜齑，要用吴地雪白的食盐搭配清冽甘甜的山泉水腌制。用来腌制菜齑的蔬菜，必须精心挑选品质好的，那些坏的、品质不佳的都得淘汰掉，所以每回腌菜齑时“弃叶狼籍堆空廊”——空廊上堆满了人们遗弃的菜叶子。

　　将菜放入瓮后，工序还没结束呢，接下来要用泥封住坛口，并用糠壳烧火熏烤，负责看守菜齑的人，也不敢提前尝一口。做好的菜齑，便是农家冬日的口粮。陆游喜欢吃菜齑，他说这个季节的菜齑价值千金，即便是杜甫笔下那用槐叶汁制成的夏日消暑佳品“槐叶冷淘”，也比不过冬日里的这一口腌菜：“冻齑此际价千金，不数狐泉槐叶面。”

　　其中，陆游应该比较中意用韭菜腌制的韭齑，韭齑在他的诗歌中出现频率颇高。比方说，陆游喜欢用韭齑搭配麦饭吃：“自笑胸中抵海宽，韭齑麦饭日加餐。”除了韭齑，陆游家还常用白苣、竹笋等蔬菜来腌齑。陆游有时以馎饦（面片汤）做早餐，厨师会在煮馎饦时加入菜齑，或是等馎饦煮好后舀入碗中，加入菜齑增味，再撒上油葱点缀，这样一碗“齑馎饦”吃得陆游心满意足。他吃饱喝足后，拍着肚子想：即便是天上神仙享用的酥酡（苏陀），想必也没有人间的齑馎饦美味。

　　南宋嘉泰二年（1202），陆游被征召入朝编修国史。南宋的都城临安（今浙江杭州），和陆游的故乡山阴相隔并不远，但即便如此，对于一位年近八旬的老翁来说，思乡的情绪依然无时无刻不在心头萦绕。于是，陆游便写信给自己的小儿子陆子聿，说他非常想念故乡的齑饼和佳酿：“小江齑饼美，梅市将酒酽。”这句诗中的“小江”和“梅市”都是山阴境内的地名。好在陆游这回入京的任务很快就完成了，第二年，陆游便启程返乡。

　　山阴境内有个钱清镇，在钱清镇北部有一家饼店，以出售齑饼闻名，陆游经常吃这家店的齑饼。这次回家，他也特意来到了这家饼店：“齑饼依然美，渔灯特地明。”他还特别在诗中注明：“店家齑面，有名已六十年矣。”当时这家店的齑饼已经闻名天下六十年了，饼还是原来的味道，那江上的渔火也依旧明亮，只是陆游已经不是曾经那个意气风发的年轻人了。

　　对陆游来说，菜齑不仅是一道菜肴，也是荒年里的一道曙光和希望。对于当时的人来说，收成不好的年份，家中备有一坛菜齑，心里也能踏实些。有一年秋天，山阴遭了旱灾，秋天不下雨，冬天不见雪，陆游担心闹蝗灾，整日忧心忡忡，家中藏的美酒也不敢多喝，还好他家还有一小瓮腌好的黄齑，于是一家子小心翼翼地守着黄齑度日：“樽中有酒不敢尝，小瓮黄齑却时啜。”后来终于下雨了，当地的旱情尽数消解，陆游将自己的满心欢喜，都融入了热气腾腾的汤饼（水煮面）里：“天公老手真可人，夜雨萧萧洗旱尘。北风吹雪定不晚，喜入三山汤饼碗。”

　　陆游晚年非常注重养生，饮食清淡，有时就着半盂菜齑，配上粗米饭，便能将就一顿。甑中新舂的米饭热气腾腾，散发着诱人的香气。装起米饭，捞起瓮里的菜齑，拌上清爽提味的葱段，便能美美吃上一顿。陆游辞官归隐后，曾豁达地跟身边人说：“自断归休君勿怪，一杯齑糁敌琼糜。”——我辞官归隐，诸君别奇怪呀。在我心里，即便是粗茶淡饭（齑糁），滋味也远胜过那庙堂之上的玉液琼浆（琼糜）啊！