记者8日了解到，85后扬州人刘畅亮相美食纪录片《蚝油的鲜味传奇》 第五集“鲜无止境”，以扬州小笼包灌汤做法的灵感，将扬州清鸡汤与意大利饺相融合，再次展现他浓烈的家乡情怀和国际化烹饪视野。据了解，这部美食纪录片共5集，刚刚在腾讯视频收官，由著名美食纪录片导演陈晓卿团队拍摄制作。

将扬州灌汤用于意大利饺制作

节目中介绍，中国人从自然中挖掘出千姿百态的鲜，而刘畅的鲜来自他出生扬州又兼具淮扬菜制作的功底。刘畅在北京迦达花园餐厅的厨房里，用意大利面面皮与清鸡汤凝胶组合，用灌汤手法替换意饺的奶酪内馅，一口咬破，鸡汤与奶酪，清鲜与浓鲜，跨越重洋相遇。

“我是扬州人，成年以后在意大利学厨。自己家乡有很有名的扬州小笼包，就把这个融到一起做成了意式饺。”刘畅在节目中介绍，他所工作的北京迦达花园餐厅有一个年轻的厨师团队，像许多年轻人一样，他们渴望北京这座大都市能接纳自己的奇思妙想。

猪网油提鲜被用于制作西式羊排

当然，刘畅对于中国菜的理解不止于淮扬菜。

“这捧米曲霉是来北京后培育的灵感种子。”节目中，刘畅想用东方的发酵让意面变身鲜味炸弹，高蛋白的意面转化出氨基酸和单糖，诞生原本没有的鲜甜。

刘畅介绍，用面曲去腌制羊肉不光是给它足够的鲜味，给它甜度、咸度，还有给它软化肉质的功能。

要给羊排的鲜增添个性，还需要独门的提鲜酱汁和香料。在煎制羊排之前，刘畅用紫苏叶与猪网油包裹羊排，让食材在烹饪的过程中释放草本气息和深邃脂香，“焦酥外皮下，内里依旧粉嫩，中国的米曲霉、二八酱，意式的杏仁羊奶酪、罗勒油带领这只羊踏上风味的环球旅行”。

刘畅认为，好的创意有时是玩出来的，每周六晚上都是他们的策划之夜，每个主厨可以呈现自己的想法。

节目介绍，今天全世界的先锋餐厅都在寻找更具有个性的鲜，这是一道开放式问题，每位厨师会给出不同的答案，鲜的无限可能，让餐桌变得缤纷多彩。刘畅成年后在扬州学习烹饪，随后前往意大利学厨，是扬州大厨中较早进入米其林餐厅实习的厨师，曾在意大利创立自己的餐厅，也是上海、北京多家餐厅的主厨或顾问，被誉为中国新生代厨师，是厨师中的新锐、先锋，也是融合菜创意者，他曾把中国的油条等美食融于意大利餐，也让自己家乡的淮扬菜激发出更多的可能。

据介绍，《蚝油的鲜味传奇》是一部蚝与人类文明的鲜味共生的美食纪录片。节目通过不少国际新锐主厨的五维视角，跨时空叙事，人文故事串联展现蚝油如何成为连接自然、族群与全球化的味觉纽带。

记者还了解到，刘畅最近获得了一个最佳西餐厅大奖，目前正在新加坡领奖。

记者 屠明娟

新媒体编辑 王欢