在中山大学旅游学院副教授钟淑如眼中，菜市场是一个“江湖”。这个“江湖”有其规矩，有其魅力，也有其不为人知的秘密。

　　在美国攻读人类学博士时，钟淑如将中国菜市场作为研究对象。深入探索菜市场10年来，她逛遍国内外50多座城市的200多个菜市场，写成《中国菜市场》一书。

　　“菜市场是关键的端口，连接着我们的食物体系与地方社会，也连接着身体、情感与生活日常。”在书中，钟淑如以此定位菜市场的意义。

　　8月29日下午，《中国菜市场》新书分享会在成都举行。记者提前与钟淑如取得联系，没想到，采访竟然是从逛菜市场开始的。

蓉城菜市

菜市场的休闲和社交功能在成都体现得尤其明显

　　“有没有成都周边的菜市场可以逛逛？”初步表明采访意向后，钟淑如问记者。根据她的行程安排，我们将目标定在双流。

　　8月29日，星期六，早上8点半，记者和钟淑如来到双流区文星菜市鱼市。赶场日叠加周末，大街小巷全是摊贩和顾客。沿着市场外围转了一圈，记者仍在不断查看手机地图，钟淑如已经大致摸清了这里的空间布局。

　　她买了一块玉米饼拎在手里当早餐，反客为主地领着记者深入市场内部探访。

　　钟淑如热衷于“在全国各地找不同”。在菜市场里，她探寻着当地独有的货品，各具特色的摆放和售卖方式，乃至猪肉贩斩排骨时的不同刀法。

　　来回转了几条街，钟淑如注意到，这里的莴笋把茎叶分开卖，整头蒜也掰成瓣卖，这让她觉得很有趣。遇到热情的摊贩，会跟他们聊上几句。

　　让人有些意外的是，在文星菜市鱼市，钟淑如印象最深的是看似不起眼的苕尖。几次路过卖苕尖的摊位，她都忍不住停下多看几眼。

　　“挑最嫩的部分，一根一根掐下来，我在其他地方都没见过摆得这么整齐、这么好的苕尖。”她觉得，这样的菜是经过“照料”的，凝聚了摊贩的劳动和心血。

　　对于成都的菜市场，钟淑如并不陌生。在《中国菜市场》书中，她根据各类权威数据，统计了2021年国内部分重点城市的菜市场数量，成都以超过900个独占鳌头。《中国菜市场》封面右下角，选用了一张拍摄自成都青羊小区综合市场一家干果店的照片，门口的“糖炒野生板栗”招牌十分显眼。

　　青羊小区综合市场地处老城区，周边居民多，市井生活气息浓郁。

　　2022年，钟淑如在那里待了半天。晚上，路边摊摆了出来，熟食店人头攒动；蔬菜开始打折处理，一小筐一块钱，吸引了不少大爷大妈挑选。

　　钟淑如还逛过玉林综合市场，最吸引她的不是内部，而是周边“就像一个小公园”。“其他很多地方，来来往往，买完就走。但是在玉林，感觉他们就像没事儿一样，买完菜就提溜着，有的在打牌，有的在聊天。”

　　“菜市场能反映一个地方的气质。它不光是买卖东西的地方，还是一个休闲的地方、一个社交空间。”钟淑如觉得，这一点在成都体现得尤其明显——成都菜市场的“慢”，跟它的茶馆、市井生活是结合在一起的。

　　离开文星菜市鱼市，记者和钟淑如前往几公里外的成都农产品中心批发市场，这里汇集了更多外来元素。

　　钟淑如发现，来自深圳的一家农产品批发市场品牌已入驻于此；在海鲜购物广场，大部分店铺都在售卖波士顿龙虾、阿拉斯加帝王蟹、乳山生蚝等品种——它们普遍能经受得住长途运输的考验。

　　“它们来自全球，就像一张网一样。所以我去逛菜市场，会把它放在网络中的某个位置。”在这里，钟淑如的视角变得更加宏观，更关注上下游和供应链，“你要知道东西从哪里来，或者为什么是这个样子。”

躬身深耕

为了理解摊贩眼中的世界她到一家鱼摊免费打工

　　出生在广东东莞的钟淑如，自小跟菜市场结缘。8岁前，她的妈妈为了补贴生计，在地里种满蔬菜，收获时便拉到市场上去卖。

　　2012年，钟淑如前往美国求学，生活环境发生翻天覆地的变化，其中之一就是超市取代了菜市场。

　　她发现，“全世界没有哪个国家的城市像中国这样，拥有如此密集、活跃、扎根街巷的菜市场网络；也没有哪个国家的人民，像中国人这样，对逛菜市场有着深厚的情感与执念。”

　　与导师沟通后，钟淑如决定把研究中国菜市场作为博士论文选题。2016年夏天，她来到海南，开始菜市场研究之旅。

　　前两个月，钟淑如把大部分时间都用来观察菜市场，逛遍了所在城市的大大小小30多个菜市场。“在走访观察的时候，我抓住每个机会找愿意跟我聊天的人。”她惯用的招数是在摊位上买点东西，然后打开话头。

　　然而，这样的“随行观察”，只能浮于表面；同时，高学历和年轻女性的身份，在菜市场里反而产生更多的障碍。“如果没有办法接近他们，那就成为他们。”钟淑如决定：到已有的摊位打工，成为一名摊贩。

　　这样的参与式观察，是人类学研究的基础和必修课，也是研究菜市场的必需，目的是尽量与研究对象共情，理解他们眼中的世界。

　　“比如说，摊贩这个群体，总体来说，受教育水平没那么高。你准备百八十个问题问别人，一是有没有信任的问题，二是他们不懂得表达。”钟淑如解释道。

　　依靠朋友辗转介绍，钟淑如进入一家专营马鲛鱼的鱼摊，免费打工。她很积极地干活，也学着招徕客人，给切好的鱼撒海盐、装袋子，打扫卫生，同时应对摊贩们的询问，渐渐被接纳为一名“菜市场人”。

　　下场“练摊”，深度参与摊贩的日常生活，对钟淑如的研究帮助巨大。

　　凌晨时分，她常常和摊贩们一起去码头进货，将整个交易场景看在眼里。“这时候就可以问摊贩：交易对象是谁，你是什么时候认识他的，他又是怎么到码头上的……问题一旦有具体的指向，研究对象就能说出很多东西。”

　　跟摊贩成为朋友后，钟淑如得以近距离观察他们的工作节奏，如何跟顾客打交道，日常有什么花销，甚至估算一天卖了多少东西、赚了多少钱。“只有你进入他们的日常生活，成为其中的一分子，这些信息才会流露出来。”

　　《中国菜市场》书中的《摊贩的江湖》《新鲜的密码》两章，素材大都由此而来。

　　在此基础上，钟淑如对113个摊贩进行了深度访谈，设计了包含64个问题的访谈提纲，“足以把耐心的摊贩问烦。”通过去逐步认识的熟人朋友家里吃饭，她近距离观察他们的日常餐桌，前后收集了300多份消费者问卷。

　　2017年春天，田野调查进入下半场，钟淑如自驾环海南岛，走访了17个市县的菜市场直至结束14个月的田野调查，回到美国完成博士论文。

烟火凝心

浓厚的人情味与情感记忆是菜市场凝聚的社会关系

　　钟淑如想要探讨的问题是：在今天买菜已经如此方便的情况下，尤其在超市、电商的挑战下，中国菜市场为什么仍然极具生命力？它对城市生活的意义是什么？

　　通过博士论文，她给出了一个“海南版本”的回答。“我想观察地域的差异性。”回国后，钟淑如借助参加学术活动、出门旅行等机会，逛了国内外50多个城市的200多个菜市场。“例如，东北有浓厚的早市文化。我专门找了一周左右的时间，去逛那边的菜市场。”

　　这个过程，有点像拼图，也有点像盲人摸象，时常带来惊喜。

　　“之前对菜市场的理解，不知道属于哪个程度。逛多了后，发现原来在海南的观察可以累加，变成一些更加有解释力的东西。”钟淑如说。

　　例如，她发现，“新鲜”是菜市场保持活力的关键，大多数菜市场的消费者关心“新鲜”，认为菜市场的食物比超市的更新鲜。“在当下的中国城市，菜市场之所以仍能与超市等现代零售业态共存，甚至在生鲜领域保持优势，很大程度上是因为它能有效组织起关于‘新鲜’的信任机制。”

　　在海南，小型渔船近海作业捕捞的小海鲜，因为足够新鲜、本地、时令，几乎符合了所有消费者理解的“好鱼”的定义，成为菜市场里的抢手货。

　　小海鲜往往刚一上岸，渔民沿街摆摊，立即就能卖掉。甚至还没到岸，在微信群里预告一声，就被订走了。小海鲜收摊时，通常还不到早上6点。

　　不少地方性美味，难以走出产地，也难以被标准化，如江苏的鸡头米、云南的野生菌等。

　　以云南的野生菌为例，目前农业技术依然无法完美模拟松茸、干巴菌、鸡枞等野生菌的生长环境，仍只能靠在当地天然采集，食客往往必须去云南享用美味。

　　正如钟淑如所说，菜市场承载的地方饮食文化，“不适合远行，也不适合工业复制——它属于土地，属于气候，属于口音。”

　　这一点，正是菜市场在超市、电商等冲击下，仍能维系活力的奥秘所在：它提供了一种本地化的、非标准化的食物选择和生活方式。

　　钟淑如说，随着社会经济发展，菜市场也在发生变化：数量变少、同质化货品变多、“网红菜市场”出现。

　　“网红菜市场”如上海乌中市集、苏州双塔市场，往往因其独特的建筑设计和“高颜值”的装修风格，成为年轻人打卡拍照的热门地点。建筑师、设计师和艺术家们纷纷参与菜市场的改造，通过创新设计和独特的空间布局，赋予这些菜市场新的生命力。

　　不过，钟淑如表示，人与菜市场的连接，不止于一次性的打卡。“老人、低收入者等群体尤其需要菜市场。他们可能不会使用移动支付，家里没有冰箱，生活节奏与现代零售体系不适配。”菜市场凝聚的社会关系，承载的浓厚人情味与情感记忆，可能成为他们不可替代的生活支点。

　　钟淑如希望，“有灵魂的菜市场”能够维系一群人对味道、土地与生活方式的执念。