▌李凯 著

　　一到夏天，烤串在全国各地都很常见。尤其是到了傍晚，炭烤的火炉支起来、街边摆上桌子凳子，人们三三两两一群，等待着烤串，听着滋滋的烤肉动静。撸串、侃大山，消磨漫漫长夜，人们的生活糅合在氤氲的烤肉香气之中。

　　烤串的历史很悠久。有人说，它最早可能是受其他民族的影响，汉族本来没有这种烹饪方式。先别这么说，咱们看看汉字的证据就明白了。

　　有个成语叫“炙手可热”，指手一靠近就觉得热。它含贬义，形容人权势很大，气焰很盛，人们不敢靠近，本是杜甫《丽人行》里形容杨国忠、杨玉环兄妹的。现在这个成语的意思在一些语境中发生了变化，经常用来指“受欢迎”。其实，这和本义大相径庭。“炙手可热”中的“炙”，意思是刚烤熟的肉还很热，一不留神就会被烫伤，所以引申出了财大气粗、有权有势的意思。《说文解字》中说：“炙，炮肉也”“从肉，在火上”，小篆的字形，就是肉在火上烤。

　　它的本义就是烧烤的样子，但是放在火上，如果是整块肉的话，不容易熟，也不容易烤。不用什么东西穿起来的话，不仅烫手，也没法儿翻面。所以人们就把肉切成小块，用扦子穿起来，一方面加大受热面积，让肉快点儿熟；另一方面，烤肉的人也好操作。所以，唐朝学者孔颖达解释这个炙字，说“以物贯之，而举于火上以炙之”（《诗经·瓠叶》孔颖达正义），就是把动物的肉，用扦子“贯”起来在火上熏烤。

　　“贯”这个字也很有意思，据说“串”字是从“贯”字演化来的。“贯”在古文字里的样子是两个贝壳上下贯穿，贝在商周时期就是钱，贯穿起来携带方便。它本身是钱串子，在这里是穿起来的肉。也有考古学家指出，烤串其实并不需要高深的智慧，有人发现，黑猩猩拿着一根棍伸到白蚁洞里，让白蚁爬到棍上，然后吃棍上的白蚁。黑猩猩能用的东西，人也肯定能用，人用一根树枝，把肉给穿起来，在火上烤，其实也在情理之中。

　　人类经历过茹毛饮血的原始饮食阶段。从茹毛饮血到烧烤烹调，火的出现是巨大的推动。火从何而来？人类发现的最早的火一定是天然火，雷击、地震、火山爆发或者其他自然变化生成了火，于是人们就保存了火种，当作圣物。又因为某次意外，火把动物烧熟了，人们在不经意间食用了它们，由此引发了食物加工的诞生。于是人类的食物结构发生了巨大变化；等到人们熟练驾驭了火，就带来了饮食的革命性变化。

　　北京猿人已经使用天然火，山顶洞人能人工取火，考古学家还在旧石器时代的遗址中，发现了不少动物烧骨。新石器时代距今约六千年的浙江马家浜遗址，出土了陶制的烧烤架。

　　有一门专门的学问叫动物考古学，研究出土的大量动物骨骼。在年代上相当于夏代的二里头文化时期，考古遗址中发现大量火烧过的动物骨骼，这说明当时很有可能已经存在烤肉。 （19）