▌李凯 著
一到夏天,烤串在全国各地都很常见。尤其是到了傍晚,炭烤的火炉支起来、街边摆上桌子凳子,人们三三两两一群,等待着烤串,听着滋滋的烤肉动静。撸串、侃大山,消磨漫漫长夜,人们的生活糅合在氤氲的烤肉香气之中。
烤串的历史很悠久。有人说,它最早可能是受其他民族的影响,汉族本来没有这种烹饪方式。先别这么说,咱们看看汉字的证据就明白了。
有个成语叫“炙手可热”,指手一靠近就觉得热。它含贬义,形容人权势很大,气焰很盛,人们不敢靠近,本是杜甫《丽人行》里形容杨国忠、杨玉环兄妹的。现在这个成语的意思在一些语境中发生了变化,经常用来指“受欢迎”。其实,这和本义大相径庭。“炙手可热”中的“炙”,意思是刚烤熟的肉还很热,一不留神就会被烫伤,所以引申出了财大气粗、有权有势的意思。《说文解字》中说:“炙,炮肉也”“从肉,在火上”,小篆的字形,就是肉在火上烤。
它的本义就是烧烤的样子,但是放在火上,如果是整块肉的话,不容易熟,也不容易烤。不用什么东西穿起来的话,不仅烫手,也没法儿翻面。所以人们就把肉切成小块,用扦子穿起来,一方面加大受热面积,让肉快点儿熟;另一方面,烤肉的人也好操作。所以,唐朝学者孔颖达解释这个炙字,说“以物贯之,而举于火上以炙之”(《诗经·瓠叶》孔颖达正义),就是把动物的肉,用扦子“贯”起来在火上熏烤。
“贯”这个字也很有意思,据说“串”字是从“贯”字演化来的。“贯”在古文字里的样子是两个贝壳上下贯穿,贝在商周时期就是钱,贯穿起来携带方便。它本身是钱串子,在这里是穿起来的肉。也有考古学家指出,烤串其实并不需要高深的智慧,有人发现,黑猩猩拿着一根棍伸到白蚁洞里,让白蚁爬到棍上,然后吃棍上的白蚁。黑猩猩能用的东西,人也肯定能用,人用一根树枝,把肉给穿起来,在火上烤,其实也在情理之中。
人类经历过茹毛饮血的原始饮食阶段。从茹毛饮血到烧烤烹调,火的出现是巨大的推动。火从何而来?人类发现的最早的火一定是天然火,雷击、地震、火山爆发或者其他自然变化生成了火,于是人们就保存了火种,当作圣物。又因为某次意外,火把动物烧熟了,人们在不经意间食用了它们,由此引发了食物加工的诞生。于是人类的食物结构发生了巨大变化;等到人们熟练驾驭了火,就带来了饮食的革命性变化。
北京猿人已经使用天然火,山顶洞人能人工取火,考古学家还在旧石器时代的遗址中,发现了不少动物烧骨。新石器时代距今约六千年的浙江马家浜遗址,出土了陶制的烧烤架。
有一门专门的学问叫动物考古学,研究出土的大量动物骨骼。在年代上相当于夏代的二里头文化时期,考古遗址中发现大量火烧过的动物骨骼,这说明当时很有可能已经存在烤肉。 (19)