家家户户餐桌上难免会有剩菜，如果保存或者加热不当，会对健康造成影响。剩饭剩菜如何“科学处理”，一起来看。

6种剩菜吃了容易食物中毒

首都保健营养美食学会理事谷传玲表示，为了安全避免食物中毒，这6种剩菜不能再吃，一定要倒掉。

1 隔夜的剩菠菜

有实验发现，炒熟的菠菜冷藏16小时亚硝酸就会超过国标，如果还是被用筷子翻动吃剩的，亚硝酸盐会超标更多，且加热也去除不了，对于敏感的婴幼儿、孕妇或老人，就可能会引发食物中毒，最好当顿做当顿吃。

2 剩的凉菜

凉菜没经过加热，食材和加工过程都会带入一些细菌。吃的时候翻动又会混入细菌，即使放冰箱冷藏，这些已经产生的细菌也不会被杀死，反而还会有部分细菌继续繁殖，拿出来直接吃容易食物中毒。

3 室温下放超过2小时的剩菜

细菌在4～60℃的温度范围会迅速繁殖，是食品储存的危险区，所以做熟的热食如果不及时吃必须在60℃以上保温。

美国食品和药品管理局（FDA）提出一个2小时法则，不管生肉还是做熟的食物，都不要在室温下放置超过2小时，否则就要扔掉，温度超过32℃这个时间要缩短到1小时。

4 冷藏4天以上的剩菜

冰箱不是保险箱，低温下李斯特菌也能繁殖，潮湿环境尤其适合黄曲霉生长，黄曲霉毒素彻底加热也没法去除。

根据美国FDA建议，炖菜、熟肉冰箱冷藏可以放3~4天，肉汁、肉汤最多放1~2天。

5 冰箱停电4小时后的剩菜

冰箱停电后，冰箱温度逐渐升高，细菌容易大量繁殖，美国疾控中心建议，如果停电超过4小时，冷藏剩菜剩饭以及切开的果蔬，鲜奶，生肉都要扔掉，以免食物中毒。

6 没有彻底加热的剩菜

吃剩下的菜沾染了很多口水，如果不彻底加热灭菌很容易中毒。

怎样才算彻底加热？专业上是要求食物中心温度达74℃以上，可家里做饭很少用温度计量着做，建议在菜里加点水，不断地翻动，加热到汤汁完全沸腾。用微波炉加热的话，中间也要搅拌一两次，让菜品受热均匀。

剩菜存放注意事项

剩菜剩饭的存放时间、温度、容器、环境都很重要。

• 熟食趁热分装

菜出锅1小时内，按单人份装入玻璃/陶瓷保鲜盒，不要用塑料外卖盒。

• 冷藏时要密封

密封好并趁热放入冰箱即可，无需等待冷却。这样做的目的是在细菌大量繁殖之前，尽快把温度降到4℃以下，减少细菌快速繁殖的时间。

密封食物如果使用保鲜膜，最好留意一下所用保鲜膜的材质和用途，如是否有“食品用”字样，是否可以微波加热。

• 生熟严格分开存放

熟食存放冰箱上层，生肉水产放置下层，避免交叉污染。

• 剩菜彻底加热

剩菜再次食用一定要加热到100℃以上，并保持至少5分钟。

剩菜这样回锅，美味又营养

湖北省黄石市中心医院营养主任技师胡晓岚表示，只要有所选择、保存得当、烹饪合理，有些剩饭剩菜不仅可以食用，还能兼具健康和美味。

丨海鲜类

隔夜后，海鲜上残留的细菌可能会继续繁殖，容易引发食品安全问题。

最好的加热方式是把菜肴直接回锅，再次加热，直到中心温度达到70℃以上，整个加热时间控制在4～5分钟，这样既能保证食用安全和口感，又可以避免营养素流失。

丨肉类

剩余的肉丝、肉片等可以在回锅加热时，与新鲜的蔬菜搭配炒制；如果是大块带骨肉，可以添加海带、蘑菇、萝卜等煮成汤；没有骨头的大块肉，可切碎后制成馅饼、春卷的馅料，比普通的肉馅更鲜美入味。

丨卤味

卤味保存不当容易滋生霉菌、嗜冷菌等。因此，建议将剩下的卤味与蔬菜一起炒制，充分加热后再食用；或先上锅蒸一下，再与黄瓜等凉拌；还可将卤牛肉等切成细丁，与鸡蛋、香菜一同制成汤羹。

丨米饭

相比较而言，剩饭更适合搭配蔬菜、鸡蛋等做成炒饭；或加水、皮蛋、瘦肉等熬煮成粥；还可以将其与土豆、肉末等混合，做成丸子。

小贴士

蔬菜尤其是绿叶菜最好现炒现吃，荤素搭配的菜，建议第一顿时尽量吃光蔬菜。

剩菜被调料浸润得更加充分，吃起来容易咸，最好加入一些吸盐食材，如土豆、豆腐，不仅营养更丰富，还可以减淡咸味。

剩菜回锅次数不应超过1次，若做得过多，可以在吃之前先分出来一部分冷藏保存。

（来源：生命时报）