今天（1月18日）18:20

总台CCTV-1综合频道

播出《寻味山海》随州篇

湖北随州——华夏腹地，鄂北重镇。北倚桐柏山为天然屏障，南枕大洪山绵延起伏，东接大别山余脉，清流涢水纵贯全境，形成了“三山环伺，一水中流”的地理格局。

山河交汇，岁月为刃。千年冲刷形成的河谷，造就了“随枣走廊”。这条走廊不仅是纵贯鄂豫、连接荆襄的交通要道，更在潜移默化中塑造了随州的物产与生态基底。

山野花菇 清野本味

香菇常见，但菌盖上裂出白色菊花纹的，才是随州的花菇。这裂纹并非伤痕，而是品质的勋章，是昼夜温差与山林湿气在菇盖上合作完成的“篆刻”。

菇农的智慧，在于“顺势”。他们不建恒温室，而是在山林间露天立起一根根椴木，模拟野生环境。花菇在木头上缓慢生长，温差足够大时，“花”便悄然绽放。采摘也讲时辰，需避开晨露，待午后水分收干，菇体紧实韧脆时，方以巧劲轻提。一朵肥厚饱满的花菇离了椴木，立刻送入烘房，以热风锁住这份凝聚了山岚之气的醇鲜。

其鲜，是天然的味精。而其形质，则激发了随州人“以素托荤”的巧思。

素鲍鱼，便是这巧思的代表。取厚实花菇，去柄留盖，切成半指厚的“鲍片”。一面划上细密花刀，便于入味。焯水后，拍上薄薄生粉，再覆上一层简单调味的肉末。入油锅轻炸，热力激发出菇类特有的脂香与肉香，外壳微酥，内里却保留了花菇的脆弹嚼劲。最后用蚝油、生抽与薄芡收汁，让酱汁的光泽紧紧包裹。入口时，那浓郁的卤香与鲍鱼般的质感，几乎能以假乱真，还有那一缕无法替代的山野清气。

霜华打叶 泡泡青甜

在随州，有一种青菜，叶面凹凸鼓起泡泡，颜色墨绿如深潭，名叫“泡泡青”。它娇贵，温度高了不长泡，温度低了会冻伤，只在随州这丘陵与平原过渡的特定土壤与气候里，才长得精神。

都说，打霜的泡泡青才好吃。未经霜的青叶略带涩味，唯有经过寒霜的洗礼，植株启动“防冻机制”，将部分淀粉转化为糖分，那独特的软糯清甜才会显现。因此，农人总在深秋移栽，安心等待降霜。待田野披上银白，便去采收那口天地赠予的甜。

这份清甜，既可独善其身，清油快炒，保其原味；更可海纳百川，成就一道工艺菜——花菇菜包菜。

取大片完整的泡泡青叶焯软，化作柔韧的“外衣”。内馅则是一场风物的荟萃：泡泡青嫩叶与野地菜焯水切碎，提供植物基底；酥脆的油条、肥嫩的花菇、清脆的莲藕统统切成细丁，再加入金黄的鸡蛋花，口感与层次瞬间丰盈。调味拌匀后，以叶片小心包裹，整理成工整的方形。

放入平底锅，用文火慢煎。待外皮泛起微黄脆壳，内里馅料的复合鲜香已被牢牢锁住，透过叶片隐隐透出。一刀切开，外皮微韧，内馅绵软香脆交织，山珍的醇、田园的甜、碳水的满足感，在口中和谐共鸣。

山水养育 自在好牛

在随州大洪山的深处，有一群“自在牛”。它们并非圈养，而是终年散放在山地丘陵间。渴了，饮的是岩石层过滤出的清冽山泉；饿了，漫山遍野的百草都是它们的食材。它们甚至懂得自行寻觅特定药草调理身体。这种“饮山泉、食百草、得自在”的生长方式，让它们的肉质，只留清爽的底味与紧实的肌理。

大洪山的山水，不仅赋予牛肉紧实的肌理，更塑造了其独特的风味。而探寻这风味的巅峰，则要追溯至一道古法佳肴——曾侯乙蒸牛肉。

选取牛肋骨，以活水长时间冲淋排酸。再用本地新鲜的藿香叶与黄酒、姜末一同为牛肉按摩入味，藿香的异香率先沁入肌理。风味的灵魂，则在于一味古老的辛香料——食茱萸。在辣椒传入前，它便是中国饮食中“辛”味的重要来源。将其焙香捣碎，泼入热油，再加入梅酱与生抽，调成一碟古意盎然的蘸料。

牛肉腌好后，置于冷水锅上，隔水慢蒸六个小时。蒸汽的热力化开筋膜与脂肪，使肉质达到极致的酥烂，同时牢牢锁住藿香的草本气息。出锅后趁热去骨，切片装盘，以佩兰叶点缀。蘸一下食茱萸酱料，入口瞬间，肉质的醇厚、草木的清香与古朴的辛味交织。

若想吃得更酣畅，则有一锅黄牛肉火锅。选筋络分明的瓦沟肉，与葱、姜等香料同炒，再注入高汤，加入辣椒酱、冰糖、黑胡椒等，文火慢煨两小时。牛肉酥烂入味，汤汁酱香微甜，肥而不腻，暖身暖心。

从会“开花”的香菇，到经霜才甜的青菜，再到自在饮泉的黄牛，随州的每一种风物，都携带着这片山河专属的“生长密码”。而随州人的灵慧，便在于世世代代悉心解读这份自然的密语——以素鲍鱼的巧思、菜包菜的匠心、古法蒸牛肉的火候，将山水的慷慨馈赠，转化为三餐里热腾腾的人间至味。

说到底，随州风物，皆需“养”成。花菇，靠温差“养”出纹路；青菜，经霜“养”出清甜；黄牛，由山野“养”出丰腴。山养其形，人养其味，终成席上之鲜。1月18日，《寻味山海》邀您走进湖北随州，品味山川岁月慢养出的至味。