烟火气中家的味道 兰州人的“硬核”过冬美食

　　随着气温逐渐降低，兰州大街小巷中的特殊“过冬气息”渐浓，这样的气息来自兰州人餐桌上那些应季而食的美味佳肴——代表着家的味道的炒酱、腌菜，而牛羊肉作为驱寒暖胃的滋补佳品，是兰州人的冬日美食选择……这些美食承载着兰州人对季节更迭“舌尖上的美味”的细腻感知与温情记忆。

炒酱 腌菜

老手艺里的真本事 传递邻里情

腌制的酸菜

辣酱

　　11月22日中午，张掖路菜市场热闹非凡，摊主热情地招呼着顾客。头发花白的李奶奶熟练地挑选着辣椒，仔细查看色泽和饱满度，与摊主聊着家常：“这辣椒可得选好了，炒出来的酱才香。”选好辣椒后，她又买了些大蒜、生姜和香料。

　　回到家，李奶奶系上围裙，开始炒辣酱。她先将牛肉洗净剔去多余的筋膜，切成小丁，用生抽、白酒腌制；接着将辣椒洗净去蒂，用绞肉机绞碎备用，再把生姜、大蒜剁成细末。随后，她打开炉灶，将锅烧热后倒入油，待油温升高，以八角、桂皮、花椒粒、麻椒粒、香叶入锅，用小火慢炸出香味。然后在油中放入牛肉丁快速翻炒，炒至牛肉水分收干，加入姜蒜末、豆豉碎，炒出香味后倒入辣椒末，与牛肉充分混合翻炒。这时，辣味、麻味、牛肉的醇厚在热油的激发下，融合成一股令人垂涎的复合香气。李奶奶不时调整火候，加入白糖、味精，继续翻炒均匀。最后，在关火前撒入炒香的白芝麻、花生碎，淋入少许白酒。白酒的加入不仅杀菌防腐，更带来一股凛冽的香气，让整锅酱的味道瞬间提升。

　　“每年这个时候，我都会自己炒辣酱，送给大家尝一尝。无论是拌面、夹馍，还是作为炒菜的调料，这辣子酱都能配上。大家吃得开心，我也就心满意足了。”李奶奶一边说着，一边小心翼翼地将炒好的辣椒酱装进干净的玻璃罐中，拧紧盖子，仿佛在封存一份份珍贵的情谊。

　　除了辣酱，兰州人的厨房里还有其他的过冬必备——各种腌菜，也在筹备着。在兰州七里河区马滩银滩花园，居民王慧兰家的小院里，正在热闹地腌酸菜和花花菜。“这腌酸菜啊，可是咱兰州人过冬的必备。”王慧兰一边说着，一边将刚从市场买回来的新鲜大白菜一颗颗摆放整齐。这些大白菜颗颗饱满，叶片翠绿，是腌制酸菜的上好选择。王慧兰先将大白菜外面的老叶去掉，然后把白菜一切两半，放在大盆里用清水仔细地冲洗干净。洗好的白菜需要放在通风的地方晾干水分，她把白菜整齐地码放在阳台上，时不时翻动一下，确保每一片叶子都能晾干。

　　这时，邻居张大妈也过来帮忙，她带来了自家秘制的腌菜调料。“这腌酸菜啊，调料是关键。”张大妈笑着说，“我这调料里有大粒青盐、花椒、红辣椒、生姜、小茴香，腌出来的酸菜味道那叫一个绝。”说着，张大妈熟练地将调料按照一定的比例调配好。等白菜晾干后，王慧兰和张大妈开始往大缸里码放白菜。她们一层白菜一层调料地放，每放一层都要用手稍微按压一下，让白菜和调料充分接触。放满一缸后，王慧兰在上面压了一块干净的大石头，然后盖上缸盖。“这样腌上一个月左右，有了白花，酸菜就可以吃了。”王慧兰满意地看着大缸说道。

　　除了腌酸菜，王慧兰还准备腌制一些花花菜。花花菜是兰州特有的什锦腌菜，是用苴莲、红萝卜、绿萝卜、芹菜秆、香菜、鲜辣椒等食材搭配腌制而成，色彩鲜艳，口感爽脆。王慧兰将洗干净的各种蔬菜切成丝状，然后按照自己的口味加入适量的盐、糖、花椒、生姜，搅拌均匀后装进玻璃罐里密封好。“这花花菜腌制的时间短，几天就可以吃了，吃起来酸酸甜甜的，特别开胃。”王慧兰一边说着，一边将装好的玻璃罐整齐地摆放在厨房的角落。剩下的交给时间，大家开始期待特殊的一份美味。

肉类 水果

牛羊肉成为驱寒滋补首选

购买水果

购买牛羊肉

　　在兰州，牛羊肉在冬季尤其受欢迎，它们不仅是餐桌上的常客，更是兰州人养生驱寒的“秘密武器”。兰州人喜欢用牛羊肉炖汤、涮火锅，或是做成各种美味的菜肴，如手抓羊肉等，每一口都是对味蕾的极致满足，也是对驱寒滋补的追求。

　　11月21日，在城关区榆中街蔬菜市场，牛羊肉摊位前人头攒动，案板上整齐摆放着色泽鲜红的牛肉和羊肉，摊主马师傅正根据顾客需求精准分割着肉块。“这牛腱子肉纹路清晰，炖出来肯定软烂入味。”一位中年女士端详着案板上的牛肉。马师傅笑着介绍：“我们这肉质细嫩不柴，您要多少？”说话间，又有几位顾客围过来，有人指着羊排询问价格，有人询问不同部位适合的烹饪方式。记者看到，市场里，牛肉30元/斤、牛排23元/斤、羊羔肉31元/斤、羊肉卷36元/斤。部分摊主表示，最近一周来购买本地牛羊肉的人逐渐增多，每天需要准备更多的鲜货，以满足市民的采购需求。

　　另一边的水果摊位，石榴、柿子、冬枣等水果大量上市，其中，柑橘类水果占据C位，被摆在显眼位置；市场内还有不少商贩正在搬运整箱的柑橘类水果。

　　“这赣南脐橙，果大形正，吃起来酸甜酸甜的。”一摊主介绍，在摊位前，肉厚多汁的脐橙、酸甜爽口的爱媛橙和砂糖橘散发出阵阵清香。摊主告诉记者，现在是柑橘销售旺季，脐橙7元/斤，爱媛橙8元/斤，砂糖橘6元/斤，市民都喜欢吃，销量很好。

　　记者 张丹 文/图

责任编辑：任彩玲