冷天的下午,总想捣鼓点热乎的吃食。金团,一个个圆滚滚、金灿灿的,像把小太阳堆在白瓷盘里,表皮泛着油亮亮的光,凑近能闻到糯米的焦香混着肉末的咸鲜直往鼻子里钻。趁热咬一口,外头那层炸得酥酥脆脆,牙齿轻轻一碰就裂开,里头的糯米却软软糯糯地粘着舌头,裹着的肉馅咸香适口,肉汁混着糯米的清甜在嘴里化开,连指尖沾上的碎屑都想舔干净——这味道,跟奶奶在灶台边端给你的那碗热乎劲儿一模一样,瞬间能把寒气和疲惫都赶跑。

做这道菜,糯米提前泡足四个小时,让它喝饱水变软,蒸出来才够黏糊;肉馅选三肥七瘦的猪肉末,剁得细细的,比绞肉口感更实在;调味用最家常的生抽、蚝油、盐、糖,再撒把葱花增香,就能让糯米和肉末的味道紧紧抱成团。悄悄说,糯米的软硬度和肉馅的咸淡可以随喜好调整,喜欢糯叽叽的多泡半小时,喜欢肉香味浓的多放半勺生抽,全看当天的胃口和家人的偏好。先把泡好的糯米沥干水分,放在蒸锅里铺平整,大火蒸四十分钟,直到糯米变得晶莹剔透、用手一捏就黏在一起。蒸糯米的时候处理肉馅:猪肉末里加半勺盐、一勺生抽、半勺蚝油、少许糖提鲜,再撒一把葱花,用筷子顺着一个方向搅拌上劲,让肉馅变得黏黏的、不容易散。等糯米蒸好,用筷子把它们和肉馅搅拌均匀,这时候糯米会变得很有黏性,用手揉捏时不会粘手才算到位。

把手洗干净,用冷水浸一下防止糯米粘手,揪一小块糯米肉馅,放在掌心搓成乒乓球大小的丸子——这步有点像捏橡皮泥,力度要适中,太松了丸子会散,太紧了炸出来不够松软。搓好的丸子摆在盘子里,暂时不炸的话可以盖上保鲜膜,防止表面风干。热锅凉油是炸丸子的基础,锅里倒足量的油,烧至五六成热(筷子插入油中,周围冒出密集的小气泡),把丸子一个个轻轻放进油里,用中小火慢慢炸。这步要耐心,不能心急火燎地调大火,丸子表面会瞬间焦黑,里面却还没熟透。炸的时候用筷子轻轻翻动丸子,让它们受热均匀,直到丸子表面变成金黄色、浮在油面上,用筷子敲上去有脆脆的声音,就可以捞出来了。

捞出来的丸子放在厨房纸上吸掉多余的油分,稍微晾凉一会儿,等表皮的热度散去一些,这时候咬下去既有酥脆的外皮,又有软糯的内馅,口感刚好。要是喜欢更酥脆的口感,可以等油温升高到七八成热,把丸子再复炸一遍,十秒钟就够了,这样表皮会变得更脆,但要注意别炸过头,否则糯米会变硬,失去了软糯的特质。这炸糯米丸子的魅力,可以当主食,蘸点番茄酱或者辣椒酱,边看电视边啃;也能做小吃,配上一碗热汤,就是一顿暖暖的晚餐;甚至还能放进冰箱冷冻,想吃的时候拿出来复炸一下,味道跟刚出锅的差不多。揉糯米团时沾在指尖的黏腻,炸丸子时飘满厨房的焦香,还有咬开时爆出的肉汁,每一口都是家的温度。