或为改善核心品牌经营颓势，或为突破业绩增长瓶颈，多家餐饮巨头正开拓新赛道。

近日，“连锁火锅第一股”呷哺呷哺（00520.HK）旗下全新品牌“呷牛排”全国首店在北京龙德广场正式围挡，虽暂未开业，却已引得行业关注。

这意味着以台式小火锅为核心标签的呷哺呷哺，开始切入牛排赛道。

根据公开信息，“呷牛排”定位主打“手工台式古早味厚牛排”，兼顾品质与性价比，以物美价廉的优势面向消费者，即走大众路线。

火锅主业“不赚钱”

这场跨界并非偶然，而是呷哺呷哺在持续业绩压力下的战略突围。

回溯发展轨迹，1998年创立的呷哺呷哺，凭借一人食火锅模式迅速扩张，2014年登陆港交所，被业内称为“连锁火锅第一股”，一度风光无两。但近年来，“不再年轻”的呷哺呷哺逐渐陷入持续亏损的困境。

自2021年以来，其连续四年录得亏损，归母净利润分别为-2.93亿元、-3.53亿元、-1.99亿元、-4.01亿元；叠加今年中期净亏损0.84亿元，四年半时间累计亏损逾13亿元。

从餐厅运营方面看，核心品牌表现承压尤为明显。

今年上半年，主品牌“呷哺呷哺”销售额同比下降13.5%至11.35亿元，同店销售额也下滑15.6%。截至6月末，其拥有763家“呷哺呷哺”餐厅，较去年同期减少63家。

中高端子品牌“凑凑”更不乐观，销售额同比下降25.8%至7.45亿元，同店销售额也下降14%。与此同时，“凑凑”餐厅门店数量也从上年同期的245家，缩减至今年6月末的174家，近三成店面关闭。

呷哺呷哺集团在中报中坦言，受持续消费降级、品牌产品竞争力不足等影响，“凑凑”品牌受到了较大冲击，客流持续下滑。即便增加到店畅饮畅吃活动、提升营销频次、加强媒体宣传等，其翻台率仍然由2024年上半年的1.6倍下滑至2025年上半年的1.4倍。

为扭转颓势，公司早已启动多维度自救。

今年7月，呷哺呷哺推出“凤还巢”合伙人计划，首批门店营收同比增长超30%，利润率达30%以上；12月该计划二次启动，欲扩大阵容。随着冬日火锅消费季到来，集团近期又推出“火锅季”活动，据其对外释放的信息，自立冬以来，呷哺呷哺门店客流整体较此前增长10%至15%。

而“呷牛排”便是在这一背景下推出的，早在11月的一场论坛上，呷哺呷哺集团董事长贺光启便透露，将在年底前推出全新品牌，持续推进多元化与多品牌战略，拓展市场边界。

值得注意的是，这并非其首次跨界尝试，此前孵化的烧烤品牌“趁烧”已于2024年关闭全部门店，此番进军牛排赛道，无疑又是一场关乎转型成败的“硬仗”。

餐饮巨头忙跨界

某种程度上，呷哺呷哺的跨界突围，正是餐饮业集体求变的缩影。在消费降级与同质化竞争加剧的背景下，越来越多餐饮巨头跳出单一品类舒适区，通过跨界创新寻找增长新曲线。

进入增长平稳期的火锅龙头海底捞动作频频。

截至今年6月，其“红石榴计划”已孵化“焰请烤肉铺子”“小嗨爱炸”等14个餐饮品牌，开出126家门店，2025年上半年多品牌业务收入同比增长227%至5.97亿元。近期，其又推出海底捞大排档火锅，更是将“生鲜市集”搬进火锅店，首店位于广州，后续还将推广至青岛、上海、武汉、杭州、南宁等城市。

中式餐饮头部九毛九集团旗下品牌“太二”，面对今年上半年收入下滑13%的压力，在广州试水川菜赛道，部分门店正式更名为“新太二鲜料川菜”，新增水煮鱼、辣子鸡等经典川菜，试图突破酸菜鱼单一品类的增长天花板。

洋快餐巨头肯德基则加快轻食子品牌肯律轻食（KPRO）的扩张节奏。不少网友发现，家门口的肯德基传统的红白色调门店旁，多了一抹“绿”，这个2017年便推出的子品牌，以绿色装修和健康轻食概念区别于传统红白色调的肯德基门店。窄门餐眼显示，KPRO在今年下半年快速拓店，7月门店突破50家，9月突破100家，目前已达165家。

这些餐饮企业或为突破增长瓶颈，或为摆脱经营困境，纷纷寻求“第二春”。中国食品产业分析师朱丹蓬告诉记者，如今不少企业都在实施“五多战略”，即其提出的多品牌运营、多品类拓展、多场景延伸、多渠道构建，最终形成多消费人群的消费红利。

但跨界并非理想的“避风港”。朱丹蓬同时提醒，当主业根基不够稳固时，贸然布局第二或第三增长曲线存在较大风险，“像肯德基这样自身规模足够大的企业，去探索咖啡、轻食等细分领域时自带品牌和渠道优势；但呷哺呷哺这类主业尚未企稳的企业，若副业太多、战线拉得太长，反而可能雪上加霜”。