小雪

一候 虹藏不见

二候 天气上升地气下降

三候 闭塞而成冬

今天迎来小雪节气，这是“初雪试探、腊味登场”的时节，全国都在“腌、晒、酿”，江南尤重一口咸鲜；上海则把“酱鸭香、菜饭黄、蟹膏肥”写进北风里。

小雪时的一串串腊味，早已超越了单纯的食物范畴。它是中国人“道法自然”的生活哲学，是写在味蕾上的季节记忆。为什么小雪节气适合腌制食品？腊味会不会对人的健康带来影响？本报“节气版·十万个为什么”邀请专家来讲讲“舌尖上的小雪”。

■ 一问 ■

为何在此时腌制腊味？

江南是富庶的鱼米之乡。有了丰富的物产，才有了加工储备的资本。无论是肥美的鸡鸭、还是丰收后多余的猪肉，都需要一种方式将其美味延续至整个冬季。腌制，便是对这方土地慷慨馈赠的最高效回报。

老上海的里弄，是小雪时节最生动的腌腊画卷。家家户户的窗户、阳台、屋檐下，挂满了酱鸭、鳗鲞、咸肉。在空间逼仄的石库门里，这不仅是食物储备，更是一种精打细算、物尽其用的生活智慧。有限的空间里，如何为冬日餐桌增添“硬菜”？答案就挂在风中。

“冬天气温低，腌好后食物阴干或西北风吹干，就不容易变质。若温度高些，会招来蚊虫苍蝇叮咬，有虫卵就会不干净。”上海海洋大学教授陈舜胜介绍。

■ 二问 ■

腊味制作工艺有改进吗？

时至今日，腊味的制作也悄然发生着演变，但其灵魂并没有变化。

在江南，许多老字号依然坚持在小雪节气开始制作腊味，采用古法配方的酱油和香料，尊重自然风干的过程——他们知道，机器可以模拟温度湿度，但模拟不了时令赋予风味的微妙变化。

当然，不少食品企业采用控温控湿的风干房，实现了全年稳定生产，确保了食品安全和品质如一。

“现在制作腊味，会通过科学配比，降低盐分和脂肪含量，并严格控制亚硝酸盐残留，使传统美食更符合现代健康理念。”陈舜胜指出。

■ 三问 ■

对健康有什么影响？

上海中医药大学附属龙华医院营养科主任蔡骏说，腊味（腊肉、腊肠等）在加工过程中普遍使用食盐和亚硝酸盐，虽能提味、防腐和保持色泽，但长期或过量摄入会对健康带来影响。

“亚硝酸盐在胃酸环境中可与肉类蛋白质反应生成亚硝胺，属于国际公认的致癌物。”专家指出，亚硝酸盐摄入过量可能引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧，严重时可致呼吸困难甚至窒息，特别对婴幼儿风险更大；此外，长期摄入过量亚硝酸盐可能干扰碘吸收，诱发甲状腺肿大。

蔡骏还表示，腊味普遍属于高盐食品，含盐量常在6%以上——长期摄入钠盐超标会导致高血压、中风、冠心病等疾病风险显著上升；高钠摄入会加重肾脏代谢负担，尤其对已有肾病或高血压患者更为不利，可能诱发水肿或病情加重。

专家建议：每人每次食用腊味不超过100克，每周不超过1—2次；在烹饪前水煮几分钟，有助于溶出部分亚硝酸盐和钠盐。

■ 四问 ■

自制腊味需注意什么？

在家自制腊味虽然“纯天然”，但若操作不当，同样可能带来亚硝酸盐超标、盐摄入过多、霉菌污染或肉毒杆菌中毒等风险。

蔡骏指出，必须选用新鲜、检疫合格的肉类，避免使用颜色发暗、气味异常的肉。变质肉会产生更多胺类物质，与亚硝酸盐结合后更易生成强致癌物亚硝胺。

食盐添加量建议为肉重的2.5%—3%（即每1公斤肉用盐25—30克），切勿“重盐腌制”；不要添加工业硝（硝酸钠/亚硝酸钠），家庭制作无法精准控制剂量，极易超标；可加入10%—15%的白糖，有助于抑制杂菌，降低亚硝酸盐生成峰值。

选择干燥、通风、阴凉的环境晾晒，避免暴晒和潮湿，理想温度为15℃以下；晾晒期间要定期翻面、检查是否发霉或生虫，发现气泡要用针扎孔排气；晾晒时间一般为7—10天，不宜过长，否则肉质过干且易滋生霉菌。

蔡骏特别提醒：若发现腊味有异味、发黏、霉斑，请立即丢弃，不可切除后食用剩余部分。

本报记者 郜阳