转自：中国质量报

管到位 暖到胃 安到心

—— 山东济南多措并举推动连锁餐饮食品安全水平迈上新台阶

□ 本报记者 朱文达

“确保食品安全与品质稳定，是连锁企业的生命线。”这句在餐饮行业被反复提及的准则，在济南超意兴餐饮有限公司相关负责人看来，有着更为具象的含义——“它意味着从食材采购到餐品上桌，全国每一家门店的每一个环节，都必须遵循统一、明确的操作规程与质量要求。”

这条生命线如何守住，不仅是企业自身的生存考题，更是监管部门面临的治理挑战。今年以来，山东省济南市市场监管局以问题为导向，全面强化连锁餐饮食品安全治理工作，深入剖析企业在落实食品安全主体责任以及监管部门在履行监管职责中存在的短板与不足。通过典型案件查办，该局不仅推动个案问题的解决，更着力实现“查处一案、警示一片、治理一域”的辐射效应，为全市连锁餐饮行业敲响了警钟，有效促进了连锁餐饮企业总部、门店以及监管部门工作理念的协同转变，共同推动全市连锁餐饮食品安全水平迈上新台阶。

据济南市市场监管局相关负责人介绍，该局党组每月至少研究一次食品安全议题，定期调度“严守食品安全一排底线”工作进展。通过领导班子包挂区县、分片督导等方式，层层压实责任。同时，该局加强监管力量建设，配强食品安全监管队伍，加强培训赋能。今年以来，组织食品安全监管知识、舆情处置等培训260余人次，并开展应急演练，完善应急处置措施，提高处置能力，切实防范食品安全风险。

在压实属地责任的同时，济南市市场监管局还注重帮扶企业，督促连锁餐饮总部切实履行食品安全主体责任。印发《强化食品安全属地责任深化连锁餐饮服务企业食品安全专项治理整改方案》，强化精准监管，对全市34家餐饮连锁总部（分支机构）实行“一户一档”精细管理，并完成两轮上门指导，推动企业完善管理体系、配齐食品安全管理人员，严格执行“日管控、周排查、月调度”机制。此外，该局组织培训240余人次，并在济南超意兴餐饮有限公司召开山东省西部片区连锁餐饮企业总部专项整治现场会，发挥典型引领作用。创新打造“质立方·强企伙伴”服务体系，组建专业服务队，对餐饮连锁总部一对一上门帮扶，指导完善证照手续、健全制度体系。目前共解决问题诉求160余件。

济南市市场监管局强化闭环管理，开展全链条关键环节管控执法，强化对餐饮连锁总部及门店的穿透式管理。今年以来，共检查门店790家，整改问题1900余个；委托第三方机构对34家总部（分支机构）开展公开评价，进一步排查问题960个并全部整改到位，形成“检查—整改—验收”闭环。

该局根据不同的经营业态，分类施策，推出有针对性的监管措施。提出“远程可视化网络订餐”构想，通过大数据赋能，将餐饮单位“明厨亮灶”监控系统与外卖平台对接，向消费者开放后厨，接受消费者监督，有效遏制无堂食外卖、“幽灵外卖”生存空间。目前，该局已在京东平台50家入网经营主体进行试点，后续将逐步推广。针对婚宴、会议等大型团餐风险较高的实际情况，该局加强调研，以舜和国际酒店为典型打造团餐标杆，并推广经验做法。

在执法层面，济南市市场监管局严格落实“四个最严”要求，加强餐饮服务食品安全日常监管、专项检查等，强化抽检监管，聚焦肉及肉制品、食用植物油、食品添加剂、“校园餐”、网络餐饮服务等重点领域，深化“守护消费”铁拳行动、“昆仑2025”行动等。今年以来，查办案件2409起，向公安机关移送涉嫌犯罪案件两起，对不法经营行为形成严管严治严打的态势。

济南市市场监管局在全国首创“一券三卡”（多类抽检券、监管卫士卡、执法卫士卡、助力服务卡）为民监管服务新模式，将市场监管“指挥棒”交到泉城市民手里，实现“您点我检”“您点我管”“您点我查”“您点我帮”。今年以来，济南市民累计领用餐饮食品抽检券2236张；该局对连锁餐饮企业抽检34批次，开展连锁餐饮靶向监管、执法检查26家次，解决痛点难点问题65个。该局还聘用外卖骑手为“食安哨兵”和社会监督员，充分发挥其“移动探头”监督作用，倒逼外卖经营者规范加工，主动提高食品安全管理水平。

随着治理的深入推进，济南的连锁餐饮行业正经历着一场深刻变革。从企业总部到街头门店，从监管者到消费者，全社会正在凝聚共识，合力筑牢食品安全防线。

【四中全会精神在基层】