（来源：沈阳晚报）

转自：沈阳晚报

　　□吴建

　　“小雪腌菜，大雪腌肉”，小时候，大雪节气一到，故乡的家家户户都要忙着腌制咸肉。大雪开启仲冬时节，大雪之后，天寒地冻，河面封冻，人们不便劳作，于是杀猪捕鱼，再用传统的制作方法，将新鲜的鱼肉加工成醇香可口的腌肉，以迎接新年的到来。

　　腌肉的制作十分考究。首先得准备好调料，就是将食盐加香料、八角、陈皮、大蒜、花椒、白糖等入锅炒熟，盛在大碗里。再选好要腌制的肉。一般来说，宜选用连皮五花肉，这样做出来的腌肉肥瘦相间，瘦而不柴，肥而不腻。将选好的肉切成3至5厘米宽的条状，不要太宽也不要太窄，太宽盐味进不到肉中间，太窄容易导致肉过咸。肉切开后不要用水洗，如果觉得哪地方不干净，用刀子把肉外层刮掉即可。接着逐块撒上调料，用手反复揉搓，便于调料渗透进肉体内。腌肉时，调料要撒得均匀，搓得均匀。直到肉色由鲜转暗，表面有液体渗出时，再把肉连着剩下的调料放进缸内，用石头压住，放在阴凉背光的地方，半月后取出，将腌出的卤汁入锅加水烧开，撇去浮沫，放入晾干的腌肉里，一层层码在缸内，倒入盐卤，再压上大石头，十日后取出，挂在朝阳的屋檐下晾晒干。这样腌成的肉肉质鲜美，紧绷结实，富有弹性。用手触摸，细腻，柔滑，看着都能够流出口水。

　　开了春，为了防止腌肉变质，家家都会把腌肉放入陶、瓷之类容器内，上面压些腌菜即可，如果把腌肉放在密封的小坛子里，能自然保存很长时间也不会腐变，时间放得越久，色味越纯正，存放到七八月也不会坏。

　　记得到了腊八、冬至等重大节日，或家里来了客人，母亲便取出几块腌肉，切成一小片一小片后红烧，还要配以少许芋头煮烂。待煮熟的肉端上桌后，吃上一块，马上就会感觉到有一种浓浓郁郁、沉沉醇醇、滋滋润润的鲜美滋味荡气回肠，让你回味一辈子。

　　但那时候生活困难，平时绝大多数人家是舍不得吃腌肉的，只有来了客人，或老人小孩有个头疼脑热需要滋补时，母亲才肯切几块腌肉下锅。寻常的日子，为了能吃到腌肉，滋润一下缺少油水的肚子，我便假装生病，母亲见我很痛苦的样子，便要带我去看医生，我谎称怕打针赖着不去，眼睛却瞟着屋檐上的腌肉，母亲微微一笑说：“伢子今天有病，我煮肉给你吃。”

　　“未曾过年，先肥屋檐”，说的是到了大雪节气期间，不少人家屋檐上都挂上了腌肉、香肠等，形成了一道亮丽的风景。大雪腌肉由来已久。相传，中国古时候有一种叫“年”的怪兽，凶猛异常，每到除夕都会出来伤人。人们为了躲避伤害，每到年底，就足不出户。因此，在“年”出来前，就必须储备很多食物。肉、鱼、鸡、鸭等无法久存，人们就想出了把这些肉食品腌制存放的方法。

　　而今，腌肉已经随着时间的流逝越来越鲜见，故乡人现在都讲究吃新鲜的。过年前即使多买了些肉吃剩后也都存储在冰箱冰柜里。但我每次回到故乡，在亲友间走动时，都要下意识地望一望屋檐上，似乎那里还挂着腌肉，心中便涌起无法形容的复杂之情。也许在我的情感世界里，把过去的那段日子也当作一块腌肉，需要时时仰望一番，品味一番。毕竟我是从那段时光里走过来的，腌肉已经塑进了我的灵魂深处。