○每天清晨，黄氏烤鸭蛋第二代传承人黄维化都会蹲在厂房门口，手过一遍青壳鸭蛋。这个习惯从他父亲那辈传下来，如今又传给了儿子黄德富。黄家第四代黄昭鑫，正举着相机，在一旁按下快门。

○这枚通体乌黑、泛着南烛叶清香的烤鸭蛋，今年入选南京市溧水区非物质文化遗产名录。在成为非遗之前，它只是和凤镇黄家灶台边的一道家传小食。每年开春，鸭蛋裹上黄泥，埋进缸里，等上两三个月，再用地锅慢慢煨熟，切开便是满屋咸香。

草木汁浸出乌金色

○一枚合格的乌金烤鸭蛋，从鸭蛋到成品，要走过一条精确到小时的路。

○选好的鸭蛋，裹上从黄山采购的黄泥，经过杀菌处理，再加入祖传配比的碱性草木灰。这个配比全靠从业十余年的老师傅凭手感把控。

○“黄泥要调和适中，稀了挂不住，干了腌不透。”常规腌制90天，低于60天，蛋黄出不了油，时间久了又容易过咸，黄维化试过无数次才摸准这个分寸。

○腌好的鸭蛋洗净，进入最特别的一步，用新鲜南烛叶（即乌饭树叶，天然染色增香）榨汁，低温浸泡12个小时。不添色素，全靠植物汁液慢慢上色、增香。泡完再送进专业设备，121℃烤上七八个小时。

○烤好的蛋，壳是乌黑透亮的，带着南烛叶烘过的焦香，剥开一枚，蛋黄焦香起沙、油润丰盈，咸鸭蛋的醇厚和南烛叶的草木清香同时在舌尖化开。

○“烤鸭蛋最大的特点，就是不齁咸，空口吃也没负担。”黄维化说。全程不加防腐剂，靠高温灭菌和独立真空包装锁住品质，常温保质6个月，礼盒一提，就是一份地道的和凤非遗特产。

老手艺接上新产线

○黄家的烤鸭蛋产业，经历了一条清晰的迭代路线。

○最早是黄维化的父亲，守着几口缸，在家手工腌制，挑着担子去集市上换些油盐钱。到了黄维化这一辈，他开始雇人、扩产，咸鸭蛋走出了和凤，年营收做到了数十万元。

○真正的转折在2022年。黄维化的儿子黄德富，彼时在常州经营着线下门店，全国各地经销商都在找他拿货，生意做得风生水起。但父亲年事已高，一个人守着大后方愈发感到力不从心，继续做门店生意，还是回和凤接手家里的作坊？成为了一道摆在他面前的难题。

○“父亲腌了一辈子鸭蛋，这门手艺不能断在我们手上。”黄德富和父亲黄维化商量后，决定回乡。

○黄德富回乡第一件事，就是投入数百万元建设标准化产线。父亲黄维化只提了一个要求：裹黄泥必须手工操作。“分装、封口交给机器，裹泥是灵魂。”每天，父亲守在腌制车间，亲自盯着这道最关键的工序。

○上了设备之后，效率提升立竿见影。原来9个人一天才能封完的鸭蛋，半机械化改造后只需2个人，单日即可完成2万余枚。如今，乌金烤鸭蛋年销售额突破3000万元，到了中秋旺季，单日出货量最高能冲到十几万颗。

○“过去大单找上门都不敢接，怕做不出来。现在产能跟上了，底气足了，看来回来是对的。”黄德富笑着说。

永远不能走速成的路

○产能上去了，但黄德富始终盯着一件事：守住黄泥工艺这道门槛。

○他调研过行业，许多市场上的咸鸭蛋已放弃黄泥腌制，改用盐水浸泡，10～15天就能出一批货。成本低、速度快，外观上普通人看不出区别。“黄泥工艺的差异，不切开吃，消费者根本感知不到。”但黄德富和父亲的想法一致——宁可慢一点，也不能走那条速成的路。

○这份坚守，市场最终给了回报。普通黄泥咸鸭蛋批发价1～2元，而乌金烤鸭蛋直接卖到3元，依然供不应求。

○这几年，黄德富也没停下创新的步子。他用红茶替代南烛叶，推出红茶风味烤鸭蛋，成品呈咖啡色、带淡淡茶香，市场反馈不错。麻酱鸡蛋、活珠子也已相继研发上市，进一步丰富了产品矩阵。与此同时，他还开辟了线上直播间，让这枚小小的乌金蛋从和凤的厂房走向更远的餐桌。

○黄家第四代传承人黄昭鑫，目前在读广电专业。每年寒暑假，他都回到和凤厂房，跟着父亲和爷爷一起忙活。他手里的工具，除了鸭蛋，多了一台相机。“以后品牌的宣传、视觉，他来负责。”黄德富说。

○黄昭鑫蹲在腌制缸旁，调好光圈，对准一枚刚出缸的乌黑鸭蛋。

○咔嚓！这枚蛋的第四幕，已经开拍。

一枚乌金烤鸭蛋

四代人接力传承

有些味道急不得

时间到了

壳自然乌黑透亮

溧水发布

编辑 | 吴一唯

校对 | 刘蓓、潘希佳

审核 | 陈新洋