转自：贵州日报

你是不是每次炒菜都嫌焯水麻烦，觉得“洗干净了直接下锅就行”？可刚炒好的菠菜吃着发涩，鲜脆的四季豆嚼着发苦，连爱吃的茭白吃完总觉得肠胃隐隐发胀？其实这些小问题不是你厨艺不行，是没摸准蔬菜的“小脾气”——有六类常见蔬菜自带“隐形小包袱”，要么藏着影响口感的草酸，要么带点没熟透容易闹肚子的风险，洗得再干净都不如焯一下水来得管用。

草酸含量高的蔬菜

草酸在人体内易降低钙和微量元素的有效性，增大患肾结石、尿路结石等疾病的风险，食入大量草酸还可能伤害口腔和消化道。一些蔬菜含有天然存在的矿物质拮抗物，如草酸盐可与钙或铁结合成难容的螯合物，妨碍钙、铁等矿物质吸收，如菠菜（鲜）中草酸含量较高，长期摄入可能增加结石风险，焯水可去除30%~87%的草酸。

代表蔬菜：菠菜、苋菜、马齿苋、空心菜、鲜竹笋、茭白、苦瓜等。

焯水方法：叶菜类最好用100℃沸水焯5~10秒，根茎类焯3~5分钟。

含天然毒素皂苷、植物血凝素的菜豆

四季豆、扁豆等菜豆类蔬菜含皂苷和红细胞凝集素，这两种物质均属于植物性毒素。红细胞凝集素具有红细胞凝集作用。皂苷主要在菜豆的外皮内，对黏膜有强烈刺激作用，可引起胃肠道反应，需要烹调足够时间才可以消除其毒性。未充分加热、烧熟煮透，可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等中毒症状。焯水处理，可破坏其天然毒素，避免中毒。

代表蔬菜：豆角、四季豆、芸豆、扁豆、刀豆等菜豆类蔬菜。

焯水方法：建议将菜豆两头的尖和丝去掉后，用水泡5分钟，然后沸水焯5分钟，使其失去原有的生绿色，去除豆腥味，再进行翻炒，会减少菜豆中毒的概率。

含类秋水仙碱的蔬菜

鲜黄花菜，因含类秋水仙碱，未经焯水浸泡处理，食用后可出现类秋水仙碱中毒症状，潜伏期一般为0.5~4小时，常出现呕吐、腹泻、头晕、头痛、口渴、咽干等症状，严重者，需要及时洗胃、对症处理。

代表蔬菜：鲜黄花菜

焯水方法：鲜黄花菜先摘掉菜蕊，焯水十几秒后，冷水浸泡1小时，弃水炒煮后食用。

易产生亚硝酸盐的蔬菜

刚采摘的新鲜蔬菜亚硝酸盐含量微乎其微，但在室温放置3天或冰箱放置5天后，其产生的亚硝酸盐含量会达到最高。当胃肠道功能紊乱、贫血、患肠道寄生虫病及胃酸浓度降低时，胃肠道中的硝酸盐还原菌大量繁殖。如同时大量食用硝酸盐含量较高的蔬菜，可使肠道内亚硝酸盐形成速度过快或数量过多以致机体不能及时将亚硝酸盐分解为氨类物质，从而使亚硝酸盐大量吸收导致中毒。

中毒的主要症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现，也称为“肠源性青紫病”。自觉有头晕、头痛、乏力、胸闷、心率快、嗜睡或烦躁不安、呼吸急促，并有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭导致死亡。

因此，建议蔬菜现买现吃，亚硝酸盐可与蛋白质的中间代谢产物胺作用形成致癌物亚硝胺，长期少量摄入也可能对健康不利。

代表蔬菜：香椿、西芹、菠菜等。

焯水方法：亚硝酸盐易溶于水，沸水焯5~10秒，可除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。

较难清洗的蔬菜

一些蔬菜表面结构复杂，易藏污物、虫卵和农药残留，不好清洗，也不能去皮，如西兰花、菜花等，沸水焯可更好地去除农药残留。一些蔬菜中常用的有机磷农药、氨基甲酸酯类农药都具有热不稳定性，随着温度升高降解度增加。

代表蔬菜：西兰花、菜花等。

焯水方法：先用淡盐水浸泡半小时再焯水，建议烹调前沸水焯1~2分钟，不宜时间太长，以免破坏其中的抗癌成分异硫氰酸酯。

容易被寄生虫污染的蔬菜

一些水生蔬菜，如莲藕等，可能携带姜片虫等寄生虫，生食或未充分加热可能导致寄生虫感染。

代表蔬菜：荸荠、莲藕、菱角等水生植物。

焯水方法：沸水焯1分钟以上。

这些辛辣蔬菜焯水后会变甜

百合科植物大蒜、洋葱、葱等蔬菜中的有机硫化物主要是烯丙基硫化物，有特殊的刺激性臭味。辛辣蔬菜中的硫化物，一方面是植物自身的自我保护机制；另一方面，这类硫化物具有多种生物学作用，如抑菌杀菌、抗氧化、调节脂代谢、抗血栓、抑制肿瘤等。

这类蔬菜经烹调受热后，硫化物会发生降解，你会发现，其风味变化很大，刺激性的香辣气味下降，口感会变甜。因此，如果有人觉得生食时口感欠佳，可以在凉拌菜前将其短暂焯水。

代表蔬菜：洋葱、大葱等。

焯水方法：沸水焯3到5秒钟。

高春海

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