（来源：上观新闻）

016月17日当涂县姑孰镇五星社区举办包粽子比赛，体现端午节民俗活动在基层的延续与活力。

02安徽南北粽子口味差异显著：皖北偏好蜜枣红豆等甜粽，皖南则以腊肉咸蛋黄等咸粽为主，反映地理与饮食习惯影响。

03合肥等地融合甜咸口味，创新推出老母鸡汤粽、酒酿粽甚至臭鳜鱼粽，展现安徽粽子包容性与时代新变。

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相信不少人会有类似体验，一进入端午时节，早餐桌上总会多几个热腾腾的粽子。那熟悉的粽香味一旦入口，总让人不自觉地进入过节状态。

端午是个能“吃”的节日，撒入汨罗江里的米粽历经千年变化，又结合全国各地的饮食习惯，用箬叶、粽叶包裹的粽子逐渐定型并延续至今。从最初的竹筒装米，到裹粽叶、系细绳，形式上变化的背后是粽内米与馅的持续演化。

就以安徽为例吧，在粽子这件事上南北口味泾渭分明，尤其是在馅料、咸甜两个方面都有各自的坚守。因此，一说到端午吃粽子，别把皖北人、皖南人掺和到一起，口味上的顽固记忆是无法消除的。不过，话说回来，在咸甜两种口味上，皖北、皖南各有自己的理解和创新，对于普通人而言，在安徽一地就能吃上口感丰富的粽子，也是一件趣事。

皖北人管粽子叫“粽糕”，皖南人叫“裹粽”。叫法不同，包的馅也不一样。皖北人往糯米里塞蜜枣、红豆，有时就是白米粽，吃的时候还要蘸一碟白糖。皖南人把腊肉、咸肉切碎了拌进米里，有的还加一颗咸蛋黄。一省之内，甜咸两派各占一边，互不相让。但说来也怪，安徽人似乎并不为此纠结。无论是菜市场里，还是灶台边，甜咸摆在一处，各取所需，相安无事。

安徽人端午走亲访友，礼盒里常常甜咸各半。这大概就是安徽粽子的脾气——不争不抢，甜咸通吃。

南北之间

安徽地跨长江、淮河。淮河以北是皖北，种麦子、吃面食，枣树也多。长江以南是皖南山区，水田连片，养鸭养鹅，家家户户入冬要腌咸货。

这种地理上的差异，直接体现在粽子上。

皖北人包粽子，手法和别处没什么两样——两片粽叶一卷，填上糯米，塞两颗蜜枣。讲究一点的，粽叶用芦苇叶，煮出来的粽子有一股清冽的草木香。由此可见，皖北人更倾向于粽子本身的清香味。与甜粽相搭的还有一系列吃食。皖北人一到端午当天，习惯在早点摊上点几个糖糕、油饺，再在家里煮碗汤圆，让丝丝甜味萦绕在口中。而对于咸肉粽，他们会觉得腻，因为认准的就是糯米配红枣才算一枚合格的粽子，甜滋滋才叫过节。

皖南就不一样了。春节时腌的腊肉，总要留几块到端午。细细切成肉丁，和泡好的糯米拌在一起，用箬叶裹成枕头状。也有放板栗、火腿的。一锅煮出来，粽叶的清香裹着咸肉的油脂香，米粒被肉汁浸得油亮。

在过去的徽州地区，还有一种“灰汁粽”——用稻草烧成灰，滤出碱水来泡糯米，粽子煮出来颜色微黄，清香利口，柔韧糯绵，不放任何馅料也够味。

为何南北口味差异这么大？其实争来争去也说不明白，但有一点可以确认的是，无论甜咸，终究是看当地的特色食材和饮食习惯。北方以麦为主，更喜欢食材本身的味道；南方偏稻米，喜欢各类食材加入其中，丰富口感，而咸鲜口成为当地百姓的主要选择。虽然口味不同，但是裹粽子、吃粽子都不会含糊的。每到端午前夕，家家户户都会泡糯米、调馅料，家里的主妇们牙咬得吱吱响，将一根根细绳紧紧捆住粽子，让一粒粒粽子以最佳状态呈现在大家面前。不仅好吃，还要赏心悦目，这个是考验手艺的。

这几年，粽子基本上一年四季都吃得上，也省去了不少人家过重的劳力负担。在口味上，皖北人也会包几个咸肉粽尝尝，皖南人也会裹些甜粽子调剂口味。安徽人的舌头，没那么固执。

箬叶与苇叶

包粽子先要有叶子。在这一点上，皖北、皖南又有各自的理解。

除了常见的粽叶，皖北人还用苇叶裹粽。苇叶比箬叶窄一些，但韧性不差。结合包裹材料的特性，皖北人包的粽子很小巧，大多是三角状，而且包好的粽子都串起来，方便下锅蒸煮。

一到端午时节，皖北的街巷小店内总会置一口大锅，咕嘟咕嘟煮着粽子，粽叶青绿色煞是好看，阵阵清香味扑面而来。此时可以来上几个粽子，再细细剥开粽叶，直到软糯的米团进入口中，可以充分感受到米香里带着一丝丝清甜。带枣的甜粽子总会在清香的口感里给人带来惊喜，当米香与枣香混合在一起，舌尖上会久久留住一股甜。

而到了皖南一带，大多用的是箬叶。这种叶子宽大柔韧，手指摸着又滑又结实，自带一股清香味。每年端午前，山里的村民会上山摘箬叶，回来用开水烫过，一片片码好备用。徽州的“枕头粽”往往是两道捆索，四只角，形如枕头，全靠箬叶的宽大才能裹得住。关键是“枕头”里的馅料，皖南人充分发挥食材咸鲜的口感，往往会在事先用酱油腌好的五花肉中再放入些许腊肉、咸肉。这样包好的粽子煮熟后，粽米透出五花肉的层层油脂，一筷子下去，米粒充分浸透肉香，让人食指大动。

叶子不同，包的粽子形状也不一样。皖南的“枕头粽”个头大，一个够两个人吃；皖北的三角粽小巧，一个人正好啃一个。但不管哪种叶子，上锅一蒸，那股草木香气都是一样的——清清爽爽，闻着就知道端午到了。

一锅同煮

安徽人包粽子，有意思的是甜咸一锅煮。一般这样处理的，一准是“夹”在南北之间的皖中一带百姓，尤其是甜咸皆宜的合肥人。

临近端午，在合肥大街小巷卖粽子的摊位前，鲜肉粽、蛋黄粽、蜜枣粽、豆沙粽摆在一起。顾客来了，一样挑几个，装在袋子里拎回家分食。一锅水煮着两种味道，互不串味，各是各的香。

合肥人的口味南北包容，从来不会错过一口甜，而且更强调甜里不仅有蜜枣香，还要有豆沙香、桂花香；也不会错过一口咸鲜，咸肉、鲜肉来者不拒，而且要加些栗肉、蛋黄更好。这就是合肥人，让南北粽子又多了许多变化。

这些年，各具地域特色、不同口味的粽子包出了新花样。肥西老母鸡汤粽、黄山酒酿粽，甚至还有臭鳜鱼粽。有人觉得新奇，有人觉得新鲜。但不管怎么变，端午早上，一家人围坐在一起，剥开一个热气腾腾的粽子，无论甜咸，那种实实在在的过节感觉是相通的。

芜湖市南陵县博物馆里，陈列着两只北宋时期的粽子。九百多年过去了，粽子的形状没怎么变，包的馅料却越来越丰富。安徽人把南北口味都包进了一片叶子里，甜咸各安其位。

这大概就是安徽粽子的道理——不争甜咸，只管好吃。

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