（来源：嘉兴日报）

转自：嘉兴日报

　　■记者 杨永昌

　　“阿姨今天买点啥？”

　　“老样子，香菜牛腱、熟醉沼虾各一份。”

　　近日，记者在市区阳光雷迪森大酒店门口看到，一座装修雅致的“外卖小屋”前，市民张女士熟络地朝窗口打招呼，工作人员闻声抬头，笑着应了一句，转身利落地打包。

　　这份默契，要追溯到去年夏天。当时，一股“外摆”热潮席卷餐饮界，嘉兴的一众特色餐厅和星级酒店纷纷下场，把招牌美食、特色卤味摆上街头，以创新业态激活消费潜力。

　　一年过去，热潮退去，喧嚣沉淀，有人加码投入，有人悄然收摊。

　　自建恒温小屋 升级外摆场景

　　“我们这座‘外卖小屋’是去年11月底建成的，当时为的就是保障菜的口感和品质。”回想起这次加码，嘉兴阳光雷迪森大酒店餐饮总监黄海珍觉得，这钱花得值。

　　“彼时正值冬季，露天摆摊食物冷得快，口感打了折扣。而有了这间小屋，空调恒温，明档操作，菜品始终保持着刚出厨房的状态。”黄海珍介绍。

　　“市民花几十块钱就能尝到星级酒店的手艺，心里一掂量，觉得划算，自然就常来了。”黄海珍说，今年春节期间，不少预订年夜饭的顾客，正是因为之前在这窗口消费过，觉得品质靠谱，才放心把最重要的一顿饭交给了我们。

　　黄海珍用“放下‘面子经济’，关注‘里子需求’”来形容外摆选择。在她看来，星级酒店搞外摆，不是自降身价，而是换一种方式和消费者建立联系。

　　记者了解到，这背后，是餐饮市场发生的深层变化。近年来，婚宴市场规模萎缩，小吃快餐强势增长，最先承压的，是固定成本投入更高的星级酒店。“与其等客人上门，不如让味道先走出去。”黄海珍说，有了外摆窗口，不用客人推开旋转门，信任就可以在街边建立起来。

　　主打平价海鲜 打造差异特色

　　鲍鱼蒸蛋20元一份、炒花甲9.9元一份……记者刚走到市区农翔路上的印象江南嘉兴菜馆门前，一阵香气便扑面而来。外摆摊位旁，一条红色横幅格外显眼：“印象江南外摆已升级”。

　　“本来我们打算8月再摆的，奈何老客户催得太紧。”酒店负责人刀存香笑着对记者说。原来，今年初，菜馆的外摆就暂停了。倒不是生意不好——恰恰相反，他们算得上嘉兴最早试水的餐厅，经营效果一直不错。停下来的主要原因是菜馆正在打造“江大师工作室”，这个集菜品研发、烹饪教学于一体的空间，被刀存香视为应对市场竞争的新抓手。正是这段“空窗期”，让她有了跳出摊子看市场的机会。刀存香发现，做外摆的酒店越来越多，街头走一圈，到处是差不多的卤味凉菜。“老百姓图新鲜，时间一长就没感觉了。”她说，市场卷起来了，跟风没有出路，得找到自己的差异化产品。

　　转机来自今年的年夜饭订单。梳理菜单时，发现海鲜产品明显增多，而且偏好向性价比靠拢。“以前大家觉得海鲜贵，但现在消费习惯变了，大家要的是‘平价但有品质’。”这个观察，成了菜馆外摆升级的方向。

　　重新出摊后，他们便把平价海鲜作为主打。顺着刀存香的指引，记者看到，比如摊位上刚出锅的海杂鱼，份量实在，一份几十块钱，市民大多能接受。

　　深耕社群运营 招徕邻里客源

　　而在海宁的香榭丽酒店，记者则看到了另一种场景：每天上午10点半到下午3点，酒店内摆区菜品多样；下午3点到晚上6点，外摆区则成了顾客的下班取餐点——早上在群里订好，路过直接拎走。原来，自去年开始外摆以来，该酒店注重线上线下一起引流，如今已经建起20个微信群，会员数超过3000人。

　　“我们每天有70多种菜品，能卖出400多份，其中60%是回头客。”酒店负责人王婵娟说，这样的黏性，靠的就是微信群。每次有市民来买，店员就邀请他们扫码进群。渐渐地，群里开始热闹起来，有人直接喊话“想吃什么菜”，人数一多，酒店就及时调整菜单。

　　大浪淘沙提质 外摆迭代升级

　　但在采访中，记者也发现了另一面：不少酒店已经悄悄撤掉了外摆摊位。

　　嘉兴市区一家餐厅的负责人坦言，去年外摆确实火，但今年门店重新装修后，进店客流变多了，人手一下子紧张起来。“而外摆的收入，只能勉强维持成本。”

　　对此，嘉兴市餐饮协会秘书长金永祥看得更远一些：“酒店外摆进入常态化之后，考验的就是内功了。”他说，嘉兴的酒店外摆已经进入2.0版本，无论是增加保鲜设备，还是在菜品上创新，核心都是“能不能持续让老百姓买单”。他也注意到，有一批酒店已经不再做外摆，转而把精力放在门店经营上。

　　“这本身也是一种选择，把堂食做好了，同样是给市民提供便利。”在金永祥看来，市场正在筛选，能留下来的，都是找到了自己节奏的。外摆的本质不是摆摊，而是帮酒店提升整体收益、稳住员工就业，让现有团队发挥出新的价值。