衢州鸭头关键技术研究获市级重大项目立项
（来源：衢州日报）
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本报讯 （记者 季玲）近日，衢州市科学技术局公布了2025年度市竞争性科技攻关立项项目清单，衢州鸭头关键风味解析及标准化生产技术研究作为重大项目上榜。市食品科学技术学会负责人透露：“我们将像绘制基因图谱一样解析传统工艺，建立从原料分级到锁鲜保存过程中的十多道工艺标准。”
近年来，以“鲜辣咸香”为特色的衢州鸭头，借势衢州文旅热潮红遍全国。然而，衢州鸭头制作工艺高度依赖经验，关键风味形成机理尚不明晰，导致产品风味不稳定、工艺差异难以标准化，制约了该产业规模化发展和品牌化提升。
“目前，全国近3万家衢州鸭头门店中，多数门店仍在依赖老师傅的‘一双手、一锅汤’来卤制鸭头。同一批鸭头，不同师傅做出来的，风味各不相同。”项目策划人祝华明说，项目团队计划利用两年半时间展开科研攻关，系统解析鸭头中酯类、吡嗪类、呋喃类等70多种风味物质的构成，创建“鲜辣咸香”的风味图谱，形成鲜度、辣度、香味、盐度一致的风味特征和品质标准，并通过大数据分析锁定鸭头腌制时间，以及卤制过程中的温度、时间、pH值、糖分等多项关键技术参数，把“手上功夫”转化为可复制的数字模型。
本项目将重点突破四大核心技术：构建风味品质的特征图谱，建立核心配料风味指标的相关性模型，优化制作工艺关键参数，制定标准化生产技术。项目完成后，将按照鸭头的单个重量、老嫩程度、新鲜度、清洁度等方面建立分级标准，并规范鸭头预处理、辅料配方、卤制工艺、原味锁鲜、智能包装等技术流程，让标准化生产技术得以广泛推广。
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