小时候的味道，总是藏在餐桌旁不起眼的角落里。小小的玻璃瓶，装着金黄色的腌萝卜，也装满了阳光、时间与手艺。

　　在南昌，三江萝卜腌菜制作是凝结着赣鄱大地农耕智慧与舌尖记忆的传统技艺，它不仅仅是一项非遗项目，更承载着人们的乡土记忆与烟火气息。

　　□洪观新闻记者 吴跃强 文/图

　　老味道传承千年

　　在南昌县三江镇后万古村“秀挹三江腌菜博物馆”，三江萝卜腌菜制作技艺非物质文化遗产项目代表性传承人袁祥云向记者介绍了“秀挹三江腌菜”的历史和传统制作工艺。

　　走进博物馆，有一幅生动描绘“三江老街”的绘画。画中，市井街巷熙熙攘攘，人群穿梭其中，腌菜铺子便在这繁华的街景之中，见证着腌菜与百姓生活的紧密相连。三江镇在南昌县南部，位于抚河支流的箭江、隐溪、澎湾交汇之处，故谓之“三江”。清朝乾隆年间，江南才子陈守中感悟三江山水秀美、百姓淳和，题写“秀挹三江”匾额，现石匾仍存。

　　“千百年前，古人便已巧妙运用食盐，通过精湛的腌制技艺来延长食物的保鲜期。”袁祥云说，这一智慧的结晶，在历史长河中留下了深刻的文化印记。

　　袁祥云介绍，腌菜，古称“菹”，是中国饮食文化中的重要组成部分，其历史可追溯至3000多年前的商周时期。《周礼·天官》中有“大羹不致五味也，铡羹加盐菜矣”的记载，所谓“羹”就是用肉或腌菜做成的汤，这是我国对腌菜吃法最早的文字记载。《诗经·小雅·信南山》亦云：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”这里的“庐”和“瓜”指的是蔬菜，“剥”和“菹”意为腌渍加工。这些典籍不仅展示了腌菜的悠久历史，还反映了其在古人生活中的重要地位。

　　后来，汉、唐、宋、明、清对腌菜均有详细记载和论述。腌菜不但古老，而且普及，品种多样，五味俱全，各地皆有特色。

　　袁祥云告诉记者，自宋代开始，三江人就在特殊的浮沙土壤中种植小萝卜菜，并用传统工艺进行腌制，便形成了三江萝卜腌菜。至今，三江人还保持着家家户户做腌菜的传统。

　　腌菜不仅是民间百姓餐桌上的主角，也是古代宫廷必备的佐餐小菜。三江民间流传着“一寸腌菜一寸金”的故事，据说当年乾隆下江南时品尝到三江萝卜腌菜，食欲大开，龙颜大悦，御赐一坛黄金嘉赏百姓，而三江萝卜腌菜色泽金黄，也便有了“一寸腌菜一寸金”的美誉。

　　不只是萝卜，对于其他蔬菜的腌制，三江人也是天赋异禀：菜梗、豆角、大蒜等，都可以成为他们的缸中美味。“万物皆可腌”，是三江人储存食物的智慧结晶，经过千余年的传承发展创新，其独特的风味得以发挥到极致，“三江腌菜”也成了一道亮丽的名片。

　　腌一坛好菜

　　冬季种植、春季发酵、夏季窖藏、秋季起缸……缸里酿出的不仅是腌菜，更是时间的风味。

　　CCTV《家乡》栏目曾揭秘过三江腌菜的做法：萝卜洗净晾干，用盐涂抹均匀，取古井水，让水与盐在缸中交融，封缸窖藏，10个月后便得到了三江萝卜腌菜。

　　袁祥云介绍，三江萝卜腌菜在选材上十分讲究，其制作原料限定于三江镇沙质土壤种植的萝卜菜。这种新鲜萝卜菜地上部分枝叶发达，翠绿鲜嫩。同时，萝卜菜肉质根小、表皮光滑，质地脆嫩。

　　“小雪时节后，萝卜成熟度达到85%—90%的时候进行采收，去泥、去杂、去黄叶，并将萝卜菜老皮、老筋剥去。”袁祥云介绍，萝卜菜经过初加工后进入初腌环节，将萝卜菜计量入缸，每100公斤鲜菜用食盐3公斤，层菜层盐，上多下少，每层菜厚度一般不超过15厘米，层层叠实，撒盖面盐，铺上食品级薄膜封口后用大理石压实。

　　初腌时间一般控制在一周左右，根据气温高低适当缩短或延长腌制时间。

　　初腌之后进入复腌、窖藏环节，将初腌菜从缸中取出，沥干水渍，时间控制在24小时左右，再计量入缸，每100公斤菜块加盐2公斤左右，操作步骤跟初腌一样，放入坛中压实，坛口加盐水密封。复腌时间以腌制成熟度达到90%以上为标准，窖藏时间在21天以上。

　　“最简单的方式是对鲜美食材最大的信任。”袁祥云说，腌制过程看似简单，实则需要匠人精准把握火候与时间，才能酿造出独一无二的美味，其中有老一辈人传下来的技艺，也有现代健康饮食趋势下的改良。

　　“这样制作出来的腌菜色泽金黄、温润如玉，吃起来细嫩清脆，甜中带酸，咸淡适度，鲜香可口。”袁祥云说，腌菜既可单独食用，也可作为配菜佐料，味道独特，为众多食客所钟爱。

　　记者了解到，三江萝卜腌菜传统制作技艺从创制至今，已经有1000余年的历史。经过一代又一代的传承与发展，三江萝卜腌菜的制作技艺进一步完善成9个主要环节及18道工艺程序，从种植到腌制、从田间到舌尖，凝聚着传承者的智慧和汗水。

　　老技艺散发新魅力

　　腌菜不仅承载着南昌人的乡愁，还勾起了人们对童年味道的深刻记忆。

　　“从小就在三江镇长大，对我来说，故乡就是这种让我魂牵梦萦的腌菜味道。”袁祥云说，小时候家里总是弥漫着腌菜的香气。

　　2016年，在北京奋斗了十几年的袁祥云回到家乡，创办南昌秀挹三江农业开发有限公司，并注册了腌菜品牌——秀挹三江。

　　“在遵循古法腌制技艺的基础上，我们不断改良提升，融入现代生产技术。”袁祥云介绍，他与南昌大学食品学科的博士团队合作，从2017年的5%低盐双重发酵，到2022年的植物益生菌筛选和直投式发酵，秀挹三江腌菜工艺已经达到了国际领先水平，每一份三江萝卜腌菜做到有标准、可溯源，更开发了袋装、小罐等包装，方便携带。

　　随着企业做强做大，袁祥云采取“公司+商标+基地+农户”的发展模式，积极推动产业帮扶，助力乡村振兴。如今，他的腌菜产品远销美国，打开了海外市场，这道“土味”美食走出了小镇，成为一种文化的代表。

　　2021年，三江萝卜腌菜获评中国农产品地理标志，秀挹三江还被评为“赣鄱正品”认证品牌。2025年8月，三江萝卜腌菜制作技艺入选江西省第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

　　袁祥云一直致力于推广三江萝卜腌菜的技艺和文化。依托三江镇后万古村明清古建筑建设的秀挹三江腌菜博物馆，集展览、教学、体验、收藏于一体，向游客展示了三江腌菜的制作流程。如今，这里已经成为南昌市科普教育基地、南昌市休闲工业示范点、非物质文化遗产传承示范基地……

　　2025年，袁祥云建成了一座融合文化与产业的现代工厂——“挹”非遗工厂。记者走进厂区，一股浓郁的腌菜香味扑鼻而来，令人口齿生津。

　　袁祥云告诉记者，工厂占地20亩，致力于打造一座透明工厂，原料加工、古法腌制、轻腌发酵、罐装成品……消费者、游客能亲眼看到腌菜制作的每道工序，还能体验腌菜制作，将其打造成农产品展示项目。他希望通过这一举措，能够吸引更多的年轻人加入这一传统手工艺的学习与传承中来，弘扬三江萝卜腌菜的传统技艺。

　　在时光的酝酿下，在匠人的坚守中，腌菜散发出迷人的老味道，植根于我们的味觉记忆中，历久弥新。