许闲庭

到上海数十年了，一直爱吃鲫鱼豆腐汤，隔三岔五就要做一回，冬天配上一盘霜打过数遍的小青菜，二两米饭，夏天则配上点糟毛豆，那个美！我爱吃辣，往往还佐点自己做的泡椒萝卜豇豆，感觉美好人间大概就是这个模样。

一碗称心的鲫鱼汤，从买鱼开始。当然要选良心商家，但也要有点挑鱼的基本知识，比如鲫鱼要挑选瘦黑修长肚子微微米黄的，但是这种野生鲫鱼十分稀罕了。于是，我在菜场选鲫鱼，一般挑选体态匀称、鱼鳞完整、头尖而长，眼睛清澈如洗者，其光景和身材姣好、五官端正的人一样，大致就可定下来，买回去。

鱼不要太大，一般7两左右，看着卖家抓鱼，鱼受刺激乱蹦的样子，我便想着这顿鲫鱼汤美味可期了。不过我吃鲫鱼豆腐汤，一般是秋分以后、春分以前的鲫鱼，端午前后的鲫鱼汤，我是不做的，因为此时正是鱼儿们产卵的高峰时刻，不杀生是老祖宗传下来的好传统，且此时的鱼肉板结难吃。

回家，继续清理未刮净的鱼身，细细刮掉鱼肚子里的黑膜。它的存在，鲜味的激发就有了绊脚石；再就是，鱼的口腔，鱼牙是一定要弄掉的，因为鱼不大刷牙，无法自觉保持口腔卫生。

搞干净后，我一般都静置一小时左右，如果是大夏天，会在鱼头里、身上抹丁点儿盐，以激鲜味儿，冬天则省了这道工序。

锅烧热，放菜籽油，撒丁点儿盐以防粘锅，盐划拉开，鱼顺着锅边滑进油里，盖盖儿，听着“刺啦刺啦”的毕剥声，火调至中小，我离美味的距离越来越近了。听着声音渐小，换个方向继续炸；一会儿，火拧小，成烛，一边晃锅一边锅铲轻拨，焦糖色的鱼翻了个身，另一面中小火再炸一下。我的锅是尖底铁锅，因此得两头炸，不过铁锅做菜的老味儿我喜欢。

接下来，最关键的一招来了。拿起高度白酒（50°以上），朝着两面黄黄的鲫鱼一倒，大约三钱，白酒与鱼肉激情碰撞，发出“刺——哗”的响声，我迅疾盖上锅盖，此时火很小。声音减小之后，放姜、几根小葱白、水，我喜欢放生水，这样出来的汤甜鲜味儿更浓；水刚没鱼背，开大火，听明火发出隐隐的雷声，那是千军万马奔腾向锅的呐喊，听着我心情舒畅。

水开之后，开小火，撇去浮沫，再开，放入盒装豆腐。我一般选择内酯豆腐，口感嫩滑。此时的火：煤气灶的外圈，明火挂个芽儿，中间的火成一朵花，我称之为“葵花火”，用这种小火慢慢咕嘟。待水再开，根据自己口味加盐。

煮大约八分钟，撒点小葱儿、胡椒粉，关火、出锅，装盆，一碗热气腾腾、甜香扑鼻的鲫鱼豆腐汤就好了；到了毛豆上市的季节，我还要随凉水放一把毛豆和鱼一起煮的。

盛一碗，先解决鱼头鱼尾巴。我喜欢鱼头鱼尾，刺多但肉是活的，尝一口汤，浓浓的、白白的，那个香甜嫩滑。这种做法，苏浙沪一带鲫鱼常见的泥腥味儿没了，都是鲜掉眉毛的妥帖与满足了。