霜打菜为何更好吃？

　　●霜降后天气逐渐转冷，一些蔬菜会将淀粉酶储存的淀粉转化为葡萄糖、果糖等可溶性糖分，苦味物质减少、细胞内糖分和氨基酸外渗共同作用

用冰箱自制霜打菜可行吗？

　　●不行。冰箱的低温环境无法引发类似霜打菜经历的生理和生化反应，且霜打菜的变化必须发生在植物仍在田间活动的状态下

　　“现在是霜打菜上市高峰，每天都有霜打莴笋和萝卜等出货，日均出货量70—80吨。”1月6日，成都彭州市九尺镇青雀村，彭州市泓盛蔬菜产销家庭农场农场主雷德华忙着装菜。

　　霜打菜，指在秋冬降霜期经历过霜冻的蔬菜，因其味道口感更香甜软糯，深受消费者欢迎，眼下几乎占据菜摊“C位”，成为许多家庭餐桌上的“冬季限定”。霜打菜市场行情如何？记者近日进行了走访。

价格与普通蔬菜持平

　　“霜打红菜薹5元一斤，霜打白萝卜2元一斤……”6日上午9点，成都市青羊区贝森农贸市场内熙熙攘攘，不少蔬菜摊上摆放着一摞摞霜打菜。“价格和普通蔬菜差距不大，但是用来炖豆腐、煮面条更入味、更清甜。”市民张伟说。

　　“每天拉100多斤霜打青菜，一般不到11点就卖光了，生意好得很。”一位摊主一边称菜一边说。

　　各大商超也瞄准这一消费热点，线上线下均打上“霜打菜”的标签。盒马鲜生成都区域相关负责人介绍，商超在峨眉山、眉山有霜打萝卜、霜打豌豆尖直采基地，可实现24小时直达消费者餐桌。

　　批发市场的交易数据也印证了市民对霜打菜的喜爱。“成都的霜打菜上市时间通常为11月底到次年2月下旬，眼下正是交易高峰期。”海吉星·成都市场相关负责人介绍，当前市场内的霜打菜（包括霜打青菜、红菜薹、白萝卜）日均交易量稳定攀升，仅霜打白萝卜日均交易量就达180吨。“霜打莴笋0.8元/斤、红油菜1.5元/斤、白萝卜0.5—0.6元/斤，价格与普通同类蔬菜基本持平。”

　　“我们的霜打菜主要供应成都周边企业和社区，现在霜打莴笋0.8元/斤，霜打青头萝卜0.6元/斤。”雷德华介绍，近期霜打菜供应充足，因此价格较半月前略有回落，但日均出货量比平时增长8%，“已经出了3批霜打菜，比春季蔬菜的利润高出10%—15%。”

霜打菜为何更好吃？

　　四川省农业科学院园艺研究所研究员梁根云解释，霜降后天气逐渐转冷，一些蔬菜会将淀粉酶储存的淀粉转化为葡萄糖、果糖等可溶性糖分，以抵御霜冻。一些蔬菜在低温环境下会主动减少水分，避免因结冰而破裂，这一过程也有助于提升甜度。

　　梁根云说，除了甜，霜打青菜口感也更好，这是由于淀粉转化为糖分、苦味物质减少以及细胞内糖分和氨基酸外渗的共同作用，使青菜在烹饪时更易煮软、口感更糯。

　　“不过，并非所有蔬菜都能成为霜打菜。”梁根云介绍，蔬菜分为抗寒和喜温两种。抗寒蔬菜可以被霜打，比如白菜、菠菜、芥菜、白萝卜等；喜温蔬菜则不适宜，遇到霜降天气细胞就会破裂，变软发紫，比如番茄、茄子、黄瓜等。

　　有网友问，霜打菜更甜，糖尿病患者可以吃吗？“血糖较高的人群或糖尿病患者也可适量食用。”四川省人民医院临床营养科医师张瑜杰介绍，霜打菜中的糖分由原来的光合作用产物转化而来，其碳水化合物总量并未增加。此外，霜打菜富含膳食纤维，有助于减缓糖分吸收，帮助控制血糖。

　　张瑜杰说，霜打菜富含氨基酸、维生素、膳食纤维、蛋白质和碳水化合物等营养成分。此外，一些霜打菜在低温环境下还会产生更多脯氨酸、甜菜碱等，这些成分对于抗氧化和神经保护具有潜在益处。

霜打环境已可以模拟

　　在家用冰箱自制霜打菜可行吗？“当然不行。冰箱可降低温度，但无法模拟霜冻环境。”梁根云说，冰箱的冷藏环境一般在0—4摄氏度，不会出现水汽在蔬菜表面凝结成霜的情况。此外，冰箱的低温环境相对稳定，不像自然环境中的气温波动和霜冻，对蔬菜产生强烈温度波动和冷刺激，因此无法引发类似霜打菜经历的生理和生化反应。“最重要的是，霜打菜的变化只能发生在植物仍在田间活动的状态下。”

　　记者了解到，已有种植者摸索出精准控霜和环境模拟技术，实现人工“制作”霜打菜。比如，山东寿光等地的种植户种植上海青时，就使用传感器和温控系统，白天把大棚温度维持在25摄氏度，让青菜充分进行光合作用、制造淀粉；夜晚则通过智能温控，把温度降到零下1摄氏度左右，模拟霜冻的严寒环境。

　　“虽然可以模拟，但霜打菜的溢价空间不大，采用这种方式成本太高。”雷德华介绍，温控设备、夜间低温维持需持续供电供能……这些设备和能耗投入较高，小型农户难以承担。梁根云也认为，人工霜打菜更多适用于高端蔬菜种植基地或农业科研项目。